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危害情報5359・生物的危害 サルモネラ 食品 水産加工品

データ
食品における微生物汚染の実態

サルモネラ菌はおもに腸炎を引き起こす重要な食中毒菌の一つであり、畜産物のほかに、沿岸海水や湖沼、また水産物を汚染することでも知られている。水産加工品での汚染率は2.6%であるとの報告もある。

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汚染菌の性状

"サルモネラ菌の最適水分活性は0.99であるが、Aw 0,92-0.93でも生育可能である。また、本菌は各種ストレスに対しても抵抗性を持ち、さらに低いAwでも生残可能である。"

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危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Enteritidis
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 ---
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試験対象
対象 食品
食品名 水産加工品
備考 ---
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 アジフィレーを塩漬け(30%、80%)、乾燥有、乾燥無の各組み合わせで調整後、サルモネラを接種、各処理を行ったアジフィレー上での生残性を確認した。
初発の菌数 105〜106 cfu/g
備考 スプレーで噴霧後上記菌数になるよう調整
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 C: 80%の塩で塩蔵、15日間乾燥"
そのときの菌数 C: 35日まで生残(2.45 log cfu/g)"
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 最終生残日数のみ記載したが、菌数は経時的に測定している。"
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 サバ(マアジ)フィレーの塩加工処理と乾燥処理中のSalmonella Enteritidisの生存率
英文名 Survival of Salmonella Enteritidis during salting and drying of horse mackerel (Trachurus trachurus) fillets
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.139 No.1 (36-40)
掲載年 2010
著者 Mol S Cosansu S Alakavuk D U Ozturan S
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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