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危害情報5357・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

新鮮なフルーツやジュース起源の腸管出血性大腸菌O157:H7やサルモネラ菌による食品危害の爆発的拡大(アウトブレーク)は過去20年間で増加している。これらの事故はマンゴーやパパイヤの大量消費と関連がある。アメリカでは、メキシコやインド、ブラジルからの輸入果実が汚染源である。O157:H7はマンゴーパルプの中でも生存でき、Salmonellaの多くの菌種も知られている。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 "通性嫌気性菌,供試菌は,H1730, SEA-13B88, F4546, 994の4菌株を用いた."
データ
試験対象
対象 食品
食品名
備考 カットして冷蔵または凍結させたマンゴーとパパイヤが対象.
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 マンゴーやパパイヤをカットする厨房などの調理施設を想定.
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 カットしたマンゴーやパパイヤに腸管出血性大腸菌O157:H7およびサルモネラ菌を接種し、経時的に菌の生残性を試験した。
初発の菌数 1.0 X 103あるいは1.0X105 CFU/g(23℃の保持実験) および1.0X105はすべての温度域の実験
備考 Salmonellaも同時接種。菌は試料に低レベル、中レベルおよび高レベルの3段階の濃度で接種し、23℃および12℃および4℃での生残性を検討した。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) TSBN培地(NAを50μg/ml含むtryptic soy broth)
増菌の条件(温度・時間) 37℃で24時間。
備考 ---
データ
出典情報
文献名 新鮮および凍結カットしたマンゴーとパパイヤにおける大腸菌O157:H7とサルモネラ属菌の運命
英文名 Fate of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella spp. on Fresh and Frozen Cut Mangoes and Papaya
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.138 No.1 (78-84)
掲載年 2010
著者 Strawn L K Danyluk M D
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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