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危害情報5356・生物的危害 サルモネラ 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

新鮮なフルーツやジュース起源の腸管出血性大腸菌O157:H7やサルモネラ菌による食品危害の爆発的拡大(アウトブレーク)は過去20年間で増加している。これらの事故はマンゴーやパパイヤの大量消費と関連がある。アメリカでは、メキシコやインド、ブラジルからの輸入果実が汚染源である。O157:H7はマンゴーパルプの中でも生存でき、Salmonellaの多くの菌種も知られている。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
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strain No. "Michigan(LjH0521), Montevideo (G4639), Munchen (LJH0592), Newport (C4.2), Sainpaul (BAC#131)"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌、同時に腸管出血性大腸菌O157:H7を接種。
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 カットして冷蔵または凍結させたマンゴーとパパイヤが対象.
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 マンゴーやパパイヤをカットする厨房などの調理施設を想定.
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 カットしたマンゴーやパパイヤに腸管出血性大腸菌O157:H7およびサルモネラ菌を接種し、経時的に菌の生残性を試験した。
初発の菌数 カットして冷蔵する試料については、サルモネラ菌を101 レベル(低レベル汚染)、103レベル(中レベル汚染)、105 CFU/g(高レベル汚染)の3種を供試した。また、カットして冷凍する試料については、105 CFU/g(高レベル汚染)のみを供試した。
備考 腸管出血性大腸菌O157:H7も同時接種。23℃、12℃、4℃の3段階の温度域において検討した。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) TSBN培地(nalidixic acid: NAを50μg/ml含むtryptic soy broth)
増菌の条件(温度・時間) 37℃で24時間。
備考 菌数測定は、寒天の入ったTSAN培地(nalidixic acid: NAを50μg/ml含むtryptic soy agar)を用いた。
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出典情報
文献名 新鮮および凍結カットしたマンゴーとパパイヤにおける大腸菌O157:H7とサルモネラ属菌の運命
英文名 Fate of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella spp. on Fresh and Frozen Cut Mangoes and Papaya
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.138 No.1 (78-84)
掲載年 2010
著者 Strawn L K Danyluk M D
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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