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危害情報5345・生物的危害

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食品における微生物汚染の実態

アメリカ合衆国においてはリステリア菌による食中毒事例が年間2500件発生しており、うち500人が死亡している。本研究で取り上げたスモークサーモンのほかにも多くのready-to-eat食品で食中毒事例が報告されている。

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汚染菌の性状

Listeria monocytogenesはグラム陽性桿菌、芽胞非形成の人畜共通感染症の原因菌

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 ---
備考 スモークサーモン
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ペクチン、カラギーナン、アルギン酸、ゼラチン、スターチの各コーティング剤に対し、乳酸ナトリウム、二酢酸ナトリウムを0−2.4%の濃度で添加し、これをスモークサーモンに塗布後、リステリア菌を接種し菌数を測定した。
初発の菌数 103cfu/g = 5.0×10^2 cfu/cm2
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 (3)アルギン酸 +2.4%SL+0.25%SD  22℃、6日間"
そのときの菌数 (3) 3.8 log cfu/g"
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 コーティング、抗菌剤の組み合わせは45パターン行ったが、データーシートには最も効果のある組み合わせ条件のみ記載。22℃6日培養後の菌数を記載。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 生物活性アルギン酸でコーティングによる燻製鮭のスライスとフィレー中のListeria monocytogenesの制御方法
英文名 Bioactive Alginate Coatings to Control Listeria monocytogenes on Cold-Smoked Salmon Slices and Fillets
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.136 No.3 (326-331)
掲載年 2009
著者 Neetoo H Ye M Chen H
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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