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危害情報5324・生物的危害 ブドウ球菌 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

コーン粉やきな粉などの穀物粉は動物由来のサルモネラや土壌由来のバチルスに汚染されているかもしれない。しかし製造工程で加熱や乾燥されるため,フレークや加工製品中ではそれれは増殖しない。しかしセレウス菌の胞子などはその限りではない。これら製品のサルモネラ,黄色ブドウ球菌,セレウス菌汚染による食中毒の報告もある。

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防除技術と防除効果

フレーク類はカテキンを0.5mg/gで添加することによりサルモネラと黄色ブドウ球菌を1週間後で検出限界以下にした。小豆あんやわらび餅など穀類加工品に1mg/gのカテキンを加えることで両菌に加えセレウス菌の残存と増殖を抑えることが出来た。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 ブドウ球菌
Staphylococcus
aureus
strain No. ATCC25923
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 フレーク類(コーンフレーク,ラウンライスフレーク,小麦ブランフレー),穀類調理加工品(小豆あん,白玉,わらび餅)
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 穀物製品中に混入した菌の製品保存温度における保存中の生残に対するカテキンの効果
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 穀類加工食品にサルモネラ,黄色ブドウ球菌,セレウス菌を接種後,4℃または室温で保存しする際のカテキンの抗菌効果を検証。ストマッチャーバック中に試料10gを入れ,植菌後シールして所定の温度で保管した。
初発の菌数 "フレーク類:106 CFU/g, 穀類加工品 102 CFU/g"
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 コーンフレーク:室温7週間後(1)カテキン無し,(2)カテキン0.1mg/g,(3) カテキン0.5mg/g,(4)カテキン5.0 mg/g, 穀類加工品 4℃3日後(5)あんカテキン無し,(6)あんカテキン1.0 mg/g, 4℃3日後(7)わらび餅カテキン無し,(8)わらび餅カテキン1.0 mg/g, 25℃3日後(9)わらび餅カテキン無し,(10)わらび餅カテキン1.0 mg/g,
そのときの菌数 "グラフより. log CFU/g:コーンフレーク(1)35 (2)検出せず,(3)検出せず,(4)検出せず, 穀類加工品 (5)50, 6)検出無し,(7)増菌で検出,(8)検出せず, (9)増菌で検出,(10)検出せず"
その他の殺菌条件 カテキン添加
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 食中毒細菌の穀類加工品での生残とカテキン類の効果
英文名 Survival of Foodborne Pathogens in Grain Products and the Effect of Catechins
雑誌名 食品衛生学雑誌 Vol.50 No.3 (126-130)
掲載年 2009
著者 右井淳子 近藤和雄 澤田拓士 工藤由起子
発行機関 (社)日本食品衛生学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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