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危害情報5319・生物的危害 サルモネラ 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

モヤシは低カロリー食である上にvitamin C等に富む食材であるが、Escherichia coli、Salmonella、Listeria monocytogenes、Staphylococcus aureus等による食中毒を引き起こす。日本の業者は発芽前のモヤシ種子を熱湯消毒し、家庭でも熱調理するために、国内でモヤシ由来の大規模な食中毒はこれまでに発生していない。

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汚染菌の性状

モヤシに起因する食中毒の原因菌の1つであり、90℃の熱水で90秒間処理することにより、モヤシ種子表面に付着した本菌は効果的に除菌可能である。

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防除技術と防除効果

"85℃の熱水処理10秒で2.55まで生菌数を低減できるが、40秒に処理時間を伸ばしても2 log CFU/g(検出限界)未満にはならない。熱水処理に2,000 ppmの次亜塩素酸カルシウム処理(2時間浸積)を併用した場合は、10秒間の熱水処理で2.16 log CFU/gだが、40秒間処理でも検出限界(2 log CFU/g)未満にはならない。"

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Enteritidis SE-1、SE-2、SE-3、SE-4
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 モヤシの種子
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 発芽前のモヤシの種子の殺菌法であるため、原料調達並びに原料保管を想定している。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 緑豆種子を混合菌体懸濁液に浸積、低速撹拌。その後種子を室温で6?8時間乾燥。
初発の菌数 105?10^(6) CFU/g
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 85℃ x 10?40秒
そのときの菌数 "熱水処理の場合は2.55?2 log CFU/g、20,000 ppmの次亜塩素酸カルシウム処理(20分間浸積)の場合は3.14 log CFU/g。熱水処理と2,000 ppmの次亜塩素酸カルシウム処理(2時間浸積)の場合は、熱水処理時間が10秒の場合は2.64 log CFU/gだが、、40秒の場合でも2 log CFU/g(検出限界)未満にはならない。"
その他の殺菌条件 "次亜塩素酸カルシウムを使用する場合は、2,000(2時間浸積)?20,000 ppm(20分間浸積)"
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 50μg/mlのrifampinを添加したtryptic soy agarあるいはsorbitol MacConkey agar
増菌の条件(温度・時間) 37℃ x 24?48時間
備考 植菌液は、処理済種子25 gにpeptone水225 mlを添加・粉砕した処理液
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出典情報
文献名 日本におけるモヤシ種子の殺菌法の実用的評価
英文名 Practical Evaluation of Mung Bean Seed Pasteurization Method in Japan
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.73 No.4 (752-757)
掲載年 2010
著者 Bari M L Enomoto K Nei D Kawamoto S
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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