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危害情報5276・生物的危害 カンピロバクター 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

Campylobacter coliは豚、C. jejuniは家禽の皮膚に多く存在し、食中毒の原因菌として最も重要である。Campylobacterは4℃での冷却と塩素処理(20?40 ppm)との併用によってかなりな程度除菌することができるが、消費者は生肉を好むという問題がある。また、食肉をchillerに浸積することがcross-contaminationの原因になるという問題もある。

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汚染菌の性状

Campylobacterは生きた家禽や豚の皮膚に存在しており、食肉加工の初期の工程から食肉に多数混入してくる(C. jejuniは主に家禽、C. coliは主に豚の皮膚に存在)。低温処理には比較的弱い。

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防除技術と防除効果

28種の植物抽出物のうちの9種のものが抗菌活性を示したが、中でもlime、plum、sour orange peelの3種の抽出物が高い抗菌活性を示した(MBCs = 2?3 mg/ml)。各抽出物による処理条件は、42℃で48時間処理であり、両Campylobacterの生菌数は検出限界以下となった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 カンピロバクター
Campylobacter
jejuni、coli
strain No. NADC 5653 (C. jejuni)、19 (C. coli)
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 高温菌(31?40℃で発育)
酵素名 ---
備考 微好気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 生の鶏皮を使用。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 本試験は食肉への果実抽出物の添加効果を調べたものであり、加工・調理時並びに小売りバックヤードを想定している。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 生の鶏皮(2 x 2 cm)を除菌した後、C. jejuniとC. coliの混合菌液を植菌、植物抽出物(混合物)の溶液2 mlをMBCレベルで添加し、4℃で0、48、120時間保存。その後、生理食塩水を9 ml添加して粉砕、希釈してコロニー計測法によって生菌数を計測。
初発の菌数 1 x 10^(6) CFU/mlを100μl植菌
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 植物抽出物を添加して、4℃、48、120時間処理。
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) コロニー形成には5%のhorse bloodを添加したCampy-cefex agarを使用。
増菌の条件(温度・時間) コロニー形成には42℃ x 48時間
備考 10%TSP (trisodium phosphate)処理をpositive control、食塩水処理をnegative controlとして採用。
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出典情報
文献名 果実抽出物による家禽皮膚上のCampylobacter jejuniとCampylobacter coliの低減
英文名 Reduction of Campylobacter jejuni and Campylobacter coli in Poultry Skin by Fruit Extracts
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.73 No.3 (477-482)
掲載年 2010
著者 Valtierra-Rodríguez D Heredia N L García S Sánchez E
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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