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危害情報5273・生物的危害 食品

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食品における微生物汚染の実態

Listeriaは自然界に広く分布しており、過酷な環境下で生存できるために、食品加工場での増殖を抑えることは困難である。キャベツやレタスについては、Listeriaの増殖を抑止することを目的に温和な熱処理(50℃、90秒)が施されているが、それらの野菜を裁断した場合には、温和な熱処理でかえってListeriaの増殖が促進される。

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防除技術と防除効果

生キャベツではListeriaの有意な増殖は認められないが、4週間に渡ってその表面でListeriaは生存し続けた。これに対し、千切りキャベツではListeriaは増殖し(1.2 log CFU/cm^(2))、さらに千切りキャベツに温和な熱処理を施すことによってListeriaの増殖はさらに促進される(7日間の保存で2.5 log CFU/gに増加)。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名
備考 熱処理した千切りキャベツ
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 熱処理工程(加工・調理)並びにその後の小売りバックヤードを想定。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 50℃の水蒸気で3分間処理したキャベツ切片と千切りキャベツにListeria懸濁液を植菌し、湿環境下で28日間保存して経日的に生菌数を計測。
初発の菌数 10^(6) CFU/ml
備考 上記初発菌数 [10^(6) CFU/ml] は植菌数ではなく、この菌体濃度の懸濁液中に試料キャベツを浸積した。28日間の保存は、5℃。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 50℃ x 3分
そのときの菌数 3.7?5.8 log CFU/cm^(2)
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 熱処理は、50℃の水蒸気による。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 種菌培養にはbrain heart infusion broth、菌体数計測にはListeria selective agarを使用。
増菌の条件(温度・時間) 30℃ x 16時間(種菌培養)、35℃ x 48時間(菌体数計測)
備考 Listeriaの確認にはAPI Listeria stripを使用。
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出典情報
文献名 千切りキャベツ中のListeriaの増殖は温和な熱処理によって促進される
英文名 Growth of Listeria spp. in Shredded Cabbage Is Enhanced by a Mild Heat Treatment
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.73 No.3 (425-433)
掲載年 2010
著者 Ells T C Truelstrup H L
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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