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危害情報5268・生物的危害 サルモネラ 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

近年、パイナップルを介したE. coliやSalmonellaによる食中毒が報告されるようになってきた。E. coli O157:H7とSalmonellaは新鮮パイナップル表面では4?20 ℃で2日間、冷凍パイナップル濃縮液中では12週間生存している。

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汚染菌の性状

Salmonellaは、保存温度4?23 ℃において、新鮮なパイナップル片(pH 3.6)表面では増殖できない。それの生存性は保存温度に依存する。低温であるほど生存性は高いが、特に?20 ℃で保存したパイナップル片表面では、長期に渡って生存し得る。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
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strain No. Michigan (LJH0521)、Montevideo (G4639)、Munchen (LJH0592)、Newport(C4.2)、Saintpaul (BAC 131)
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 新鮮パイナップル片
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 加工食品(パイナップル片)の保存温度に焦点を当てており、プロセス上は加工以降の保存及び小売りバックヤードを対象にしている。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 Nalidixic acid (NA)存在下で復元したSalmonella Michigan (LJH0521)、Montevideo (G4639)、Munchen (LJH0592)、Newport(C4.2)、Saintpaul (BAC 131)の混合菌体をパイナップル片の植菌し、23、12、4、?20 ℃で、好気条件下で所定の日数保存。
初発の菌数 23 ℃保存分については3 log CFU/g及び5 log CFU/g、その他の温度での保存分については5 log CFU/g。いずれも上記5株の混合菌体を使用。
備考 上記菌体懸濁液を氷水中で1時間保存した後にパイナップル片に植菌。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 選択培地として、50 mg/mlのNalidixic acid (NA)と0.1%のpyruvatateを含むtryptic soy agar、bismuth sulfite agar、sorbitol MacConkey agar、及び非選択培地としてNA、pyruvateを含まないtryptic soy agar
増菌の条件(温度・時間) Bismuth sulfite agarを除く培地では37 ℃ x 48時間、それ以外の培地では37 ℃ x 24時間。
備考 ---
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出典情報
文献名 新鮮あるいは冷凍したパイナップル片表面のEscherichia coli O157:H7とSalmonellaの挙動
英文名 Fate of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella on Fresh and Frozen Cut Pineapples
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.73 No.3 (418-424)
掲載年 2010
著者 Strawn L K Danyluk M D
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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