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危害情報5263・生物的危害 カンピロバクター 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

日本の割卵工場の未殺菌の液卵では、全卵の27.9%(39/140)、卵黄の36.0%(18/50)からカンピロバクターが分離された。未殺菌の卵白と殺菌した液卵から菌は分離されなかった。菌数は<3〜28MPN/100mlであった。C. jejuniが36%(18/50)の全卵から検出された。

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汚染菌の性状

菌のD55℃値は、全卵で0.16〜0.38、卵黄で0.47〜0.84分であった。"

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防除技術と防除効果

殺菌した液卵では、カンピロバクターは検出されない。分離されたカンピロバクターの熱耐性は、D55℃値が全卵で0.16〜0.38、卵黄で0.47〜0.84分と高くなく、汚染菌数も<3〜28MPN/100mlと少ないことから、通常の殺菌で十分排除できる。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 カンピロバクター
Campylobacter
"jejuni, coli"
strain No. "jejuni(S6, N1, N7, T8, SY6, NY7,), coli(T8)"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 ---
酵素名 ---
備考 微好気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 ---
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 2007年に日本国内の10箇所の割卵工場から、未殺菌の液状全卵140検体、殺菌したものを110検体を集めた。殺菌した液卵は殺菌後のストックタンクから検体を採取した。更に2008年に50箇所の工場から、液状卵白と液状卵黄を集めた。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Preston Campylobacter selective enrichment broth → mCCDA
増菌の条件(温度・時間) 液卵を Preston Campylobacter selective enrichment broth で希釈した後、微好気環境下において42℃で48時間培養した。培養液をmCCDA培地上に植え付け、培養微好気環境において、42℃で48時間培養した。
備考 上記で形成されたコロニーがカンピロバクターであることを確認した後、MPN法を用いて菌数を算定した。
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出典情報
文献名 日本における液卵商品のカンピロバクターの発生
英文名 Occurrence of Campylobacter in Commercially Broken Liquid Egg in Japan
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.73 No.3 (412-417)
掲載年 2010
著者 Sato M Sashihara N
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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