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危害情報5262・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

O157:H7は1982年の発見以来,生や調理不十分の牛肉を介した食中毒をしばしば引き起こす。1990年代の集団食中毒事件は,生鮮食品がその媒介者となることを示し,果物や野菜による事例も増加している。

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防除技術と防除効果

水洗は約0.5 log,乳酸菌処理は約1.4 log,塩素処理は約1.1 logの減少した。これらを組み合わせたマルチ・ハードル処理は対照群比最大1.91 log CFU/mlの減少をもたらした。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. "O157:H7 (A4 966, A5 528, A1 920, 966)"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 ホウレンソウ
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 個別包装し,冷蔵展示するホウレンソウの包装前処理
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ホウレンソウに接種したO157:H7に対する滅菌水道水による洗浄,2.0 x 108:の乳酸菌(Bovanine Meat Cultures )処理,200 ppmの塩素処理,およびそれらを組み合わせたマルチハードル処理による除菌効果を比較した。
初発の菌数 ---
備考 106 CFU/mlに調製した大腸菌カクテルにホウレンソウを20分浸漬した。無菌下で1時間自然乾燥後,30分追加風乾。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 "7℃,12日後の残存菌(CFU/g)(グラフより数値化):(1)6.2,(2)5.6,(3)4.8,(4)5.1, (5)4.25"
その他の殺菌条件 7℃,12日後の残存菌:(1)未処理コントロール,(2)水洗(滅菌水道水),(3)乳酸菌(2.0 x 108:Bovanine Meat Cultures )処理,(4)塩素処理(200 ppm)(5)マルチハードル処理(塩素処理,水洗,乳酸菌処理をこの順に行う)
予測D値 ---
備考 "植菌済みのホウレンソウ200gをプラスチックバックに小分けし,各条件の処理液500mlを加え手で1分間かき混ぜた。処理液を取り除き,水切り器で20回脱水した後,新しいバックに移した。Bovanine Meat Culturesは市販乳酸菌でLactobacillus acidophilus, L.cristpatus, L. lactis, Pediococcus acidilactisiを含む。"
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 乳酸菌と塩素の複合障壁による生のホウレンソウ上の腸管出血性大腸菌O157:H7の減少効果
英文名 Reduction of Escherichia coli O157:H7 in Fresh Spinach, Using Lactic Acid Bacteria and Chlorine as a Multihurdle Intervention
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.73 No.2 (358-361)
掲載年 2010
著者 Gragg S E Brashears M M
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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