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危害情報5261・生物的危害 カンピロバクター 培地

データ
食品における微生物汚染の実態

汚染源はいくつかあるが,家禽特に生のブロイラー肉が重要であると考えられている。

データ
汚染菌の性状

欧州では2004年には最も多い消化器系病原菌だった。酸性食品における本菌の減少はよく調べられていない。

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防除技術と防除効果

"0.5%有機酸処理ではBHI培地中で4℃, 24時間後には4-6 logカンピロバクターを減らした。そこで鶏肉を味覚のよい酸性マリネ液で処理したところ,3日目には1.25-1.4 logのカンピロバクターの減少が見られた。"

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 カンピロバクター
Campylobacter
jejuni
strain No. NCTC 11168 (BHI培地での試験用),七面鳥分離株305A,4C
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 高温菌(31-46℃で発育)
酵素名 ---
備考 微好気性菌。上記株の他,酒石酸の効果を調べるために鶏と七面鳥の分離株計14株を使用
データ
試験対象
対象 培地
培地名 BHI broth
備考 鶏肉(ブロイラー胸ヒレ肉)
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 マリネにすることにより,有機酸が鶏肉中のC. jejuniに与える影響を調べる。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 BHI培地あるいは鶏肉表面のC. jejuniに対する有機酸の影響
初発の菌数 7 logCFU/ml
備考 (6-11):鶏胸ヒレ肉片(120ー140 g)上に305A株を塗布
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 "グラフから読み取った 減少度(log(N/N0):(1)-5.5,(2)-6,(3)-6, (4)-4.5, (5)-4,(6)-0.7,(7)-1.3, (8)-0.8, (9)-1.25, (10)-1.1, (11)-1.4"
その他の殺菌条件 "(1-5)BHI培地を0.5%有機酸処理 4℃, 24時間後:(1)酢酸,(2)クエン酸,(3)酒石酸, (4)乳酸, (5)リンゴ酸,(6-11):ストマッチャーバック中で305A株を塗布鶏胸ヒレ肉にマリネ液8gを加え,5分揉み込み4℃で保存:(6)マリネ液1pH=2.45, 1日,(7)マリネ液1pH=2.45, 3日, (8)マリネ液2pH=2.10, 1日, (9)マリネ液2pH=2.10, 3日, (10)マリネ液3pH=2.87, 1日, (11)マリネ液3pH=2.87, 3日"
予測D値 ---
備考 "(6,7) 45.5% pomegranate シロップ,23%水,17%蜂蜜, 11,5% 粉末からし,2% 塩,1%胡椒, (8,9)73% レモンジュース, 18% 蜂蜜,2%ニンニク,2%塩.1%胡椒, (10,11)52%白ワイン酢,24% 砂糖,2.5%タラゴン,18.5% 玉葱,2%塩,1%胡椒"
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 肉中のCampylobacter jejuniの生存率への有機酸とマリネ液成分の影響
英文名 Effect of Organic Acids and Marination Ingredients on the Survival of Campylobacter jejuni on Meat
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.73 No.2 (258-265)
掲載年 2010
著者 Birk T Grønlund A C Christensen B B Knøchel S Lohse K Rosenquist H
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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