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危害情報5258・生物的危害 サルモネラ 食品 水産加工品

データ
食品における微生物汚染の実態

近年サルモネラの耐性菌が現れた。耐性機構は多岐にわたる。畜産,水産製品から検出され,アメリカではカキからの分離株が多剤耐性化している。一方野菜など生鮮食品もサルモネラなどの病原菌に汚染されている。メキシコからの輸入野菜からサルモネラが検出された例がある。

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防除技術と防除効果

PBS中での多剤耐性サルモネラに対する桂皮アルデヒド(CIN)とカルバクロール(CAR)の抗菌活性は0.3%では処理後すぐに発揮され、0.2%でも1時間で完全に殺菌した。Newport株は0.1% CAR,1時間処理では完全に殺菌されなかった。そこで食品でのNewport株汚の染除去効果を調べた。1%CINまたはCARでセロリは10分,下記は1時間処理すると4℃で3日保存後には菌は大幅に減少した。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Newport
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 水産加工品
備考 カキ
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 10 gの試験片をNewport株を下記濃度の菌液に2分間浸漬し,1時間乾燥した。1%CARまたはCIN で1時間処理後,4℃に保存。残存菌数を選択培地(xylose-lysine-desoxycholate 寒天培地)で計数
初発の菌数 6?7 Log CFU/ml
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 "Log CFU/g (1)4.9±0.1,(2)4.4±0.3, (3 <1.0±0.0,(4)<1.0±0.0,(5) 3.8±0.1,(6)2.2±0.3"
その他の殺菌条件 "(1)コントロール0日目,(2)コントロール3日目, (3)CAR 0日目,(4)CAR 3日目,(5) CIN 0日目,(6)CIN 3日目"
予測D値 ---
備考 10分処理は除菌効果が低い
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 Carvacrolと桂皮アルデヒドによる緩衝液中とセロリ上とカキ上の薬剤耐性Salmonella entericaの不活性化
英文名 Carvacrol and Cinnamaldehyde Inactivate Antibiotic-Resistant Salmonella enterica in Buffer and on Celery and Oysters
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.73 No.2 (234-240)
掲載年 2010
著者 Ravishankar S Zhu L Reyna-Granados J Law V Joens L Friedman M
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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