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危害情報5256・生物的危害 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

ポークスクラップルはインスタント肉製品であるが,多くの消費者は再加熱がよいとしている。ポークスクラップルが直接関与した食中毒の記録はないが,小分け包装の製品でのリステリア混入によるリコール例がある。

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防除技術と防除効果

ポーク・スクラップルにL. monocytogenesを5菌株混合で約2.0 log CFU/g植菌し,密封して保存すると冷蔵でも44日日後に8.9 log CFU/gに増加した。そこで7の菌を接種した7.0 log CFU/g試料を、1側につき4分間の191℃のフライパンで加熱するか中心温度を71.1℃にあげるまで加熱すると約2.3〜6.5 log CFU/g減少した。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 スクラップル(豚肉とコーンミールのムッシュ)
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 リステリア菌の再加熱による除菌効果を検証
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 再加熱前後のリステリア菌数を測定
初発の菌数 "7 log CFU/gの菌を厚さ1.3 cm (55.±3.6g), 1.9 cm (84.5±2.5g)のスクラップル片の表面に接種"
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "フライパンで190.5℃で加熱。厚さと各面あたりの加熱時間を変化させ,減少を見た。(log CFU/g):(1) 1.3 cm, 0.5分, (2) 1.3 cm, 4分, (3) 1.9 cm, 0.5分, (4) 1.9 cm, 4分, また,到達中心温度による減少違いを測定した。(5)1.3 cm, 48..9℃, (6)1.3 cm, .55.4℃ ,(7)1.3 cm, .60.0℃, (8)1.3 cm, 65.6℃, (9)1.3 cm, .71,1℃, (10)1.9 cm, 48..9
そのときの菌数 "(log CFU/g):(1)1.0 , (2)6.5 , (3)0.7 , (4)2.3 , (5)2.6, (6)3.1 , (7)4.4, (8)4.6, (9)5.2, (10)2.2, (11) 2.1, (12)2.9, (13)4.2, (14)3.5"
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 ポーク・スクラップルの上でのリステリア菌の生存度に対する貯蔵と再加熱の効果
英文名 Effect of Storage and Subsequent Reheating on Viability of Listeria monocytogenes on Pork Scrapple
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.12 (2530-2537)
掲載年 2009
著者 Adekunle A O Porto-Fett A C S Call J E Shoyer B Gartner K Tufft L Luchansky J B
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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