JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





危害情報5255・生物的危害 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

ポークスクラップルはインスタント肉製品であるが,多くの消費者は再加熱がよいとしている。ポークスクラップルが直接関与した食中毒の記録はないが,小分け包装の製品でのリステリア混入によるリコール例がある。

データ
防除技術と防除効果

ポーク・スクラップルにL. monocytogenesを5菌株混合で約2.0 log CFU/g植菌し,密封して保存すると冷蔵でも44日日後に8.9 log CFU/gに増加した。そこで7の菌を接種した7.0 log CFU/g試料を、1面につき4分間の191℃のフライパンで加熱するか中心温度を71.1℃にあげるまで加熱すると約2.3〜6.5 log CFU/g減少した。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 スクラップル(豚肉とコーンミールのムッシュ)
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 リステリア菌の保存中の増加を検討
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 リステリア菌の保存中の増加を計数
初発の菌数 2log CFU/gの菌を厚さ1cm(49.7±9.5 g)のスクラップル片の表面に接種
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) "植菌後すべて真空パックとして保存。(1)4℃,8日, (2)4℃,21日, (3)4℃,44日, (4)10℃,5日, (5)10℃,21日, (6)21℃,5日"
備考 "グラフより読み取った菌数(log CFU/g):(1)3.5, (2)6.2, (3)8.9, (4)6.0, (5)9.5, (6)9.9"
データ
出典情報
文献名 ポーク・スクラップルの上でのリステリア菌の生存度に対する貯蔵と再加熱の効果
英文名 Effect of Storage and Subsequent Reheating on Viability of Listeria monocytogenes on Pork Scrapple
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.12 (2530-2537)
掲載年 2009
著者 Adekunle A O Porto-Fett A C S Call J E Shoyer B Gartner K Tufft L Luchansky J B
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |