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危害情報5254・生物的危害 食品 食肉製品

データ
防除技術と防除効果

米国では、1食あたりに含まれるリステリア菌の量を104 CFU/gとすることができれば89%のリスクが、102 CFU/gとすることができれば99.5%のリスクが回避できるとされている。ある調査で、リステリア菌が検出された加工肉(82/9199)の内、9品が>1CFU/gであり、>10^(3)CFU/gを超えるものはなかった。RTEでは1logの菌数低減で、効果が高いと考えられている。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 真空包装する直径が大きな骨付きハム。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 真空包装する直径が大きな骨付きハムにリステリア菌の汚染を起こしていた場合に、LAEが菌をどの程度低減できるかを調べている。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 8 log CFU/mlになるように生理食塩水に懸濁させたリステリア菌をハム表面に植菌し、9.09%のLAEを37又は57ppm(wt/wt)になるようにスプレーした後真空包装し、4.4℃で48時間保管した。保管後、ハム表面の菌数を測定した。LAE溶液のスプレー量の検討も行った。
初発の菌数 3.44-4.12log CFU/cm2
備考 植菌は、5種類の菌を懸濁した生理食塩水、100μL ハムに滴下し、1分間ハム表面を手で揉んで行った。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 洗浄:Day-Engley(DE) neutralizing broth.  培養:Modified Oxford Medium (MOX)
増菌の条件(温度・時間) ハムをポリプロピレンのバッグに入れ、50mlのDE brothを入れた後良く撹拌し、ハム表面をバッグの表面を通して1分間良く揉んだ。得られた液体部分をサンプリングして試験溶液とした。試験溶液を希釈した後、MOX培地を用いて35℃で48時間培養して菌数を調べた。5種類のハムで2 logCFU/cm2の菌の減少が見られた。
備考 9.09%LAE溶液の添加量による影響を調べる試験では、LAE溶液が19ml(45mgLAE/kg ham)では、菌数の変化は3.84から2.67 logCFU/cm2であったが、22ml(55mgLAE/kg ham)では3.38 から0.65logCFU/cm2 となり、LAE溶液の噴霧量も菌数の減少に影響した。
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出典情報
文献名 ラウリン酸アルギナート(lauric arginate)のスプレー処理による、真空包装後短時間のハムにおけるリステリア菌(Listeria monocytogenes)の不活性化
英文名 Inactivation of Listeria monocytogenes on Hams Shortly after Vacuum Packaging by Spray Application of Lauric Arginate
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.12 (2517-2523)
掲載年 2009
著者 Taormina P J Dorsa W J
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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