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危害情報5252・生物的危害 サルモネラ 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

最近数年、新鮮な果物や野菜による食中毒が米国で増加している。それらのうち25%は新鮮カット商品が原因である。マスクメロンや他のメロンも食中毒発生に関与している。FDAの調査ではマスクメロンのサルモネラ汚染は他の果物や野菜よりも高い頻度であることが示された。また実際にマスクメロン全体あるいは新鮮カットされたものはサルモネラ食中毒の原因となっている。

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防除技術と防除効果

ここで試した殺菌剤の中では酸性亜塩素酸ナトリウム(ASC)が全菌数とサルモネラ菌数を減らすためには最も良い殺菌剤であった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Poona RM-2350
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 サイズ12のカリフォルニアマスクメロン
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 マスクメロンに接種したサルモネラ菌の殺菌について研究した。サルモネラ菌を縣濁した液にマスクメロン全体を5分間浸漬し、バイオセーフキャビネットの中で2時間乾燥させ、その後プラスティックの箱に入れ一晩4℃で放置した。消毒は40 L のプラスティックの箱に入った10 L の水または殺菌剤に浸漬した。1日置いた後に、実験によってはマスクメロンをカットし、さらに1、7、11、14日間4℃で保存した。
初発の菌数 109 CFU/ml
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 7℃ x 10分
そのときの菌数 (1) 2.0 x 104、(2) 2.5 x 103、(3) 4.0 x 102、(4) 4.0 x 103、(5) 6.3 x 103、(6) 2.5 x 103
その他の殺菌条件 殺菌には、(1) 水、(2) 180 ppmの遊離塩素(pH 6.5)、(3) 1200 ppmの酸性亜塩素酸ナトリウム(ASC)、(4) 酸性硫酸カルシウム(ACS: 1.2%のSafe20-ACS50)、 (5) 80 ppmのペルオキシ酢酸(PAA) 、および、(6) PAAとACSの組合せ。
予測D値 ---
備考 殺菌剤の処理で、マスクメロン表面のサルモネラ菌は最大で1/32に減少した。しかし、増菌培養で、カットサンプルも含めて全てのサンプルからサルモネラ菌は検出された。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) キシロース/リジン/テルジトール培地(XLT-4)
増菌の条件(温度・時間) 35℃ x 24時間
備考 損傷を受けた菌を含む全てのサルモネラ菌数は、トリプトソイ寒天培地上で35℃ x 2時間培養し、その後XLT-4 の培地に重層した。損傷を受けなかった菌数は直接 XLT?4培地上で計測した。
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出典情報
文献名 カット済みおよび未カットのマスクメロンの微生物菌数を減少させて品質を維持するための化学殺菌剤の利用法
英文名 Use of Chemical Sanitizers To Reduce Microbial Populations and Maintain Quality of Whole and Fresh-Cut Cantaloupe
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.12 (2453-2460)
掲載年 2009
著者 Fan X Annous B A Keskinen L A Mattheis J P
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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