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危害情報5251・生物的危害 ボツリヌス 食品 炊飯製品

データ
食品における微生物汚染の実態

パックされた炊飯米は過去10年間で30億食以上消費されているが、この製品でボツリヌス症は報告されていない。

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汚染菌の性状

ボツリヌス菌は胞子形成偏性嫌気性菌で、神経毒素を産生する。A、BとE型菌の神経毒素は人に対して毒性が非常に高く、30 ngで発症に十分で死に至ることもある。耐熱性の胞子を持つために、食品を汚染しないように制御することは困難である。胞子の115.6℃でのD-値はおおよそ0.11から1.1分の間であり、パックされた炊飯米の加熱処理はボツリヌス菌の食中毒を防ぐには不十分であると考えられた。

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防除技術と防除効果

ボツリヌス菌芽胞を調理肉培地とリン酸緩衝液中で 100℃ x 15分 + 105℃ x 15分の2段階処理で、1/1000から1/10000に減らすことはできたが、生きた胞子はなお残存し、殺菌は不完全であった。しかし炊飯米での実験では同じ処理で殺菌の効率は千倍以上高かった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 ボツリヌス
Clostridium
botulinum
strain No. "type A: 33A, 36A, 62A, Renkon, CB21、type B: 67B, 213B, 326, 407, Ginger, Lamanna-Okra"
栄養細胞・胞子の別 胞子
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 ---
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試験対象
対象 食品
食品名 炊飯製品
備考 パック炊飯米
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 パック炊飯米調理時におけるボツリヌス菌胞子の生存と保存中の増殖及び毒素産生試験
初発の菌数 (1) 2 x 105/パック、(2) 2 x 107/パック
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 (A) 100℃ x 15分 + 105℃ x 15分、(B) 100℃ x 30分
そのときの菌数 (A) (1) 0、(A) (2) 0、(B) (1) 4-9/100 g
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 米に菌を接種して加熱調理した。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Trypticase-peptone-glucose-yeast extract 液体培地
増菌の条件(温度・時間) 30℃ x 5日
備考 最確数の測定を行った。
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出典情報
文献名 米飯調理工程におけるClostridium botulinum胞子の加熱不活化の変化
英文名 Change of Thermal Inactivation of Clostridium botulinum Spores during Rice Cooking
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.11 (2400-2406)
掲載年 2009
著者 Konagaya Y Urakami H Hoshino J Kobayashi A Sasagawa A Yamazaki A Kozaki S Tanaka N
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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