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危害情報5250・生物的危害 セレウス 食品 炊飯製品

データ
食品における微生物汚染の実態

米国で販売されている米での食中毒は下痢型のセレウス菌の胞子が主要であり、1g あたり生菌数で3.6から460個存在していた。

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汚染菌の性状

セレウス菌は嘔吐型と下痢型の胃腸炎の原因となる菌である。嘔吐症候群はセレウス菌が食品中で産生するペプチド性毒素を摂取することで起こり、下痢型症候群は大量のセレウス菌を摂取し、腸管で腸管毒素を産生することで起こる。

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防除技術と防除効果

セレウス菌の胞子を含む米の炊飯処理で、下痢型のセレウス菌胞子は死滅したのに比べ、嘔吐型の胞子は生存した。嘔吐型のセレウス菌の胞子による米の汚染率は低いが、大量に米を炊飯し、時間をかけて温度を下げるようなレストランでは問題になる可能性がある。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 セレウス
Bacillus
cereus
strain No. "F4810/72, no.2, 4, 6, 8 (嘔吐型)、no. 10, 85, 102, 113, 115, 133, 145(下痢型)"
栄養細胞・胞子の別 胞子
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 ---
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試験対象
対象 食品
食品名 炊飯製品
備考 炊飯米
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 はじめに数株ずつの嘔吐型と下痢型セレウス菌胞子の95℃での耐熱性を調べた。米を炊飯する際に二つの型のセレウス菌の胞子を加え、炊飯後の胞子の生存とその後の増殖を調べた。実際には40gの米に80 mlの水を加えさらに胞子のけんだく液を加えて炊飯器で炊飯した。
初発の菌数 (1) 102/g、(2) 103/g
備考 嘔吐型と下痢型セレウス菌の胞子をそれぞれ混合して使用した。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 95℃
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 嘔吐型:12.7-27.9分で平均は19.3分、下痢型:1.8-2.4分で平均は2.8分
備考 6株ずつの嘔吐型セレウス菌胞子と下痢型セレウス菌胞子の耐熱性を調べ、95℃でのD値で表した。一方、炊飯器での炊飯時に菌胞子を加えた。炊飯後の最確数での生菌数は嘔吐型で(1) 30.5、(2) 320であった。下痢型では(1) 18以下、(2) 15と嘔吐型より少なかった。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) (1) 普通寒天培地、(2) トリプトソイ液体培地
増菌の条件(温度・時間) (1) 32℃ x 24時間、(2) 32℃ x 24時間
備考 ---
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出典情報
文献名 下痢と嘔吐を引き起こすBacillus cereusの米飯の調理中における生存性と胞子の生育性
英文名 Survival during Cooking and Growth from Spores of Diarrheal and Emetic Types of Bacillus cereus in Rice
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.11 (2386-2389)
掲載年 2009
著者 Ankolekar C Labbé R G
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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