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危害情報5248・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品

データ
汚染菌の性状

食品の凍結によるサルモネラ菌数の変化には、冷却速度、凍結後の保管温度、食品のpH、脂肪含量などが影響する。"

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. "serovar: Kentucky, Typhimurium"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 鶏肉加工品チキンナゲットや薄切り鶏生肉などで、加熱調理が不十分な時に、サルモネラによる食中毒の発生が心配される食品
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 冷凍調理済加工であるチキンナゲットと薄切り鶏生肉の冷凍保管中のサルモネラの消長確認
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 テトラサイクリンを添加したトリプトソイブロースで培養した4系統のサルモネラを用いた。冷凍のチキンナゲットと薄切り鶏生肉を解凍して、一晩4℃で保管した後に菌の混合液を接種し、直ちに−20℃で凍結した。サンプルが凍結(−12℃)するまでは-10.5℃/h、凍結してからは7℃/hで冷却した。
初発の菌数 10^(5.3) CFU/g 以下
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) "非選択培地:(1)普通寒天培地(Plate count agar, PCA),(2)PCAに0.01g/kgテトラサイクリンを添加した培地、(3)Minimal agar(M9)培地、選択培地:(4)XLT4 agar "
増菌の条件(温度・時間) 37℃、24時間。(4)を用いた場合に(1)〜(3)の培地と比べて、凍結前のナゲット(A) 及び薄切り生肉(B)ともに、0.7-1.1LogCFU/g低い値となった。また、凍結によっても、(A)で1.6-1.9、(B)で1.9-2.1低い値となった。
備考 選択培地(4)では、凍結後10週間まで菌数が約1LogCFU/g減少し、16週間までに減少した分が元に戻る傾向が見られた。"
データ
出典情報
文献名 鶏肉製品の冷凍貯蔵工程におけるサルモネラの生存率
英文名 Survival of Salmonella in Processed Chicken Products during Frozen Storage
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.10 (2088-2092)
掲載年 2009
著者 Dominguez S A Schaffner D W
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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