JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





危害情報5245・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

工程中の環境において、大腸菌は加熱工程では検出されていないが、冷却工程で5.44%、スライス・ダイス工程で1.42%、包装工程で0.87%のサンプリング場所で検出された。大腸菌群の細菌は、スライス工程、ダイス工程で最も多く、特にダイス製造装置のベルトで多く検出された。

データ
防除技術と防除効果

工程については、製造中に2回、製造後にも清掃と殺菌を行うが、生産開始前から大腸菌も大腸菌群も検出されているところがある。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む)
Escherichia
coli
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 冷蔵搬入された鶏の胸肉に添加物を加えて混ぜて、4℃以下で転倒撹拌をした後、スパイラルオーブンで中心温度が80℃になってから1分以上蒸し、中心温度が10℃になるまで冷却する。これをスライスしたもの、または、スライス後に5-8×5-10mmのダイスにした後、中心温度が-20℃になるまで冷凍する。包装後、金属検知器を通して、-20℃で保管する。
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 鶏胸肉の中心温度80℃で1分間以上
そのときの菌数 検出されなかった。
その他の殺菌条件 蒸気殺菌
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 3M Petrifilm E. coli
増菌の条件(温度・時間) 35℃×48時間で培養した。蒸気加熱後は、大腸菌も大腸菌群の細菌も検出されなかったが、冷凍工程後2.7%、スライスまたはダイス後1.3%の割合でサンプルした鶏肉から大腸菌が検出された。包装、冷凍後のものからは大腸菌は検出されなかった。大腸菌は、冷却工程の導入転写 ベルト(infeed transfer belt)で最も多く検出された。
備考 25gの鶏肉に225mlのリン酸緩衝液を加え、ストマッカーで均質化した。また、環境のふき取りは約100cm2の広さで行い、ペプトン水に懸濁させた。乾燥表面のふき取りは、ペプトン水で湿らせて行った。
データ
出典情報
文献名 鶏肉の蒸気加熱処理工程におけるEscherichia coliとEntreococciの汚染プロフィール
英文名 Contamination Profiles of Escherichia coli and Enterococci in Steamed Chicken Meat Products
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.9 (1821-1829)
掲載年 2009
著者 Keeratipibu S Oupaichit T Techaruwichit P
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |