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危害情報5244・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

肉のかたまりを前処理する時に用いた道具や真空タンブリングによるの肉の内部への菌の混入は,中心温度が70.1℃に達しないような不十分な加熱調理では菌を亜致死温度にさらすことになる。Slow cookingは調理中にヒートショック状態が起こる可能性がある。

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汚染菌の性状

様々な病原菌をあらかじめ酸,寒冷,熱,嫌気,低水分活性,生育温度,栄養源などのストレスにさらすと,当該ストレスに対する耐性度が増す。大腸菌は20種のヒートショックタンパクを有し,30℃から42℃に温度をシフトするとそれらは15倍に増加する。比較的低温でじっくりと調理する「slow cooking」では,大腸菌に同温度他帯の加熱耐性化を引き起こすことになる。

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防除技術と防除効果

48.3または49.4℃で 5分ヒートショック後54.4℃で保温した時は未処理に比べそれぞれ2.83 log,2.82 log菌数が多く,生存性が高かった。さらに54.4℃でのD値は熱ショック無しの31.5±2.4分から49.4℃では48.6±7.8分と有意に増加した。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. "O157:H7(ATCC 43894, ATCC 51657, ATCC 51658, ATCC 43895, USDA-FSIS 380-94)"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 牛挽肉
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 牛挽肉25g をパウチに入れ35℃に保温。植菌後47.2℃,48.3℃,49.4℃で5または30分,ヒートショック(HS)を与えた後,54.4℃で加熱調理
初発の菌数 約8 log CFU/g
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "(1) HS 無し,54.4℃2h,(2)47.2℃,5分HS後54.4℃,2h,(3)47.2℃,5分HS後54.4℃,4h,(4)47.2℃,30分HS後54.4℃2h, (5)47.2℃,30分HS後54.4℃,4h,(6)48.3℃,5分HS後54.4℃,2h,(7)48.3℃,5分HS後54.4℃,4h,(8)48.3℃,30分HS後54.4℃2h, (9)48.3℃,30分HS後54.4℃,4h, (10)49.4℃,5分HS後54.4℃,2h,(11)49.4℃,5分HS後54.4℃,4h
そのときの菌数 "(1)4.01±0.39, (2)3.48±0.57,(3)7.01±0.52,(4)2.51±0.85 (5)6.89±0.97,(6)2.48±0.28,(7)4.31±0.36,(8)2.39±046, (9)7.14±0.33, (10)2.64±0.41,(11)4.65±0.17,(12)2.52±0.23, (13)7.47±0.16, "
その他の殺菌条件 ---
予測D値 "各HS条件での54.4℃のD 値(分):31.5±2,4, (2,3)26.2±7.2,(4,5)32.7±5.3,(6,7)44.2±7.9 (8,9)27.2±2.3,(10,11)48.6±7.8,(12,13)25.4±2.9."
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 牛挽肉中に接種し,亜致死性温度で熱処理した腸管出血性大腸菌 O157:H7の同温度帯での調理後における生存率
英文名 Survival of Escherichia coli O157:H7 in Ground Beef after Sublethal Heat Shock and Subsequent Isothermal Cooking
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.8 (1727-1731)
掲載年 2009
著者 Wiegand K M Ingham S C Ingham B H
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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