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危害情報5237・生物的危害 セレウス 食品 乳及び乳製品

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食品における微生物汚染の実態

乳の保存期間を制限するのは、通常芽胞を生成する細菌が原因である。これらの細菌は殺菌に抵抗し、低温での保存中にも発芽して増菌して品質を劣化させる。Bacillus cereusは殺菌乳を汚染する最も著名な細菌であり、クリームを苦くしたり、弱い凝固の原因となる。また、食品起源の食中毒の原因となる。

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汚染菌の性状

Bacillus cereusは嘔吐および下痢の症候の原因となる、熱安定性の嘔吐性毒素および熱感受性の内毒素をそれぞれを生成する。

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防除技術と防除効果

殺菌方法は加熱殺菌が有効であるが、ひとたび増菌すると2種類の毒素(トキシン)を作るので危険性が高い。しかし、耐熱性の高い菌ではないので、菌体自体は低温長時間殺菌(LTLT)法や高温短時間殺菌(HTST)法で容易に破壊できる。ただし、これらの100℃以下の加熱処理では芽胞が残ることがあり、その後の増菌に繋がる。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 セレウス
Bacillus
cereus
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 ---
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試験対象
対象 食品
食品名 乳及び乳製品
備考 牛乳が保存試験の対象
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 牛乳を3種類の加熱殺菌温度条件で処理する。温度条件は、74℃、96℃および138℃を想定。殺菌後、乳は高密度ポリエチレン容器に充填され、4℃で店頭で保存されることを想定。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 牛乳の加熱殺菌温度条件を3種類(138℃で2秒、96℃で13秒、74℃で15秒)の条件で行い、その後4℃で保管する間の、B.cereus菌の菌数の動態を解析した。
初発の菌数 trial3では、8.4X102 CFU/ml
備考 "trial1, trial2では、初発菌数は10以下。"
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 138℃で2秒、96℃で13秒および74℃で15秒
そのときの菌数 sample3の場合には、1日目で1.0X101 CFU/ml、1週間で3.4X102 CFU/ml、2週間で6.1X105 CFU/ml、3週間で7.0X105 CFU/ml、28日で5.5X102 CFU/mlであった。
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) mannitol-egg yolk-polymyxin agar 培地(マンニトール・卵黄・ポリミキシン寒天培地)
増菌の条件(温度・時間) 30℃ X 24時間 (for mesophilic 株)、7℃ X 10日 (for psychrotrophic 株)
備考 ---
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出典情報
文献名 異なった熱処理をされた冷蔵乳中のBacillus cereus
英文名 Bacillus cereus in Refrigerated Milk Submitted to Different Heat Treatments
雑誌名 Aires G S B Walter E H M Junqueira V C A Roig S M Faria J A F Vol.72 No.6 (1301-1305)
掲載年 2009
著者 Aires G S B Walter E H M Junqueira V C A Roig S M Faria J A F
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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