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危害情報5235・生物的危害 ブドウ球菌 食品 惣菜

データ
食品における微生物汚染の実態

"米国CDC(疾病管理予防センター)のデータによると、米国では1990-2006年の間にサルサに起因すると考えられる食中毒は70件(2,280症例)で、その内の70%以上がレストランで消費または購入されたものでした。64%で食中毒の原因が不明でしたが、原因の分かったものでは、Salmonellaによるものが64%、Staphylococcus aureusによるものが1.4%とされている。"

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 ブドウ球菌
Salmonella
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strain No. "Enteridis, Typhimurium, Thompson, ATCC8391(Thompson)"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 惣菜
備考 ---
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 調理後、冷蔵保存した赤サルサをレストランなどで、室温でサーブする状況を想定しての試験。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 "植菌したサルサを20℃で24時間または4℃で7日間保管し、経時的に菌数を通常用いられている培地による試験法(CHROMagar, XLD) 、試験キット(RapidCheck SELECT)で調べた。"
初発の菌数 3.2logCFU/gまたは4.2logCFU/g
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) "CHROMagar, XLD, RapidCheck SELECT"
増菌の条件(温度・時間) 25gのサンプルに225mlのlactose brothを加えて均一化した後37℃で18-24時間培養、その培養液の一部を、selenite cystine broth または Rappaport-Vassiliadis broth を用いて37℃で24時間培養。培養後のbroth中の菌数をCHROMagarまたは XLDで測定。菌はどの試験区からも検出されなかった。
備考 上記の他に、キットを用いた方法も行った。25gのサンプルを225ml のrapid enrichment medium for Salmonella に加え均質化した後、42℃で24時間培養する。その1mlを10mlのtetrathioate (TT) broth に植え、42℃で24時間培養。RapidCheck SELECTで検査(10分間)。20℃では24時間、4℃では3日まで検出。
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出典情報
文献名 韓国食品工場HACCPシリ-ズ(1)Morning Well(株):隣国のHACCP
英文名 ---
雑誌名 食品工場長 Vol.5 No.6 (33‐36)
掲載年 2001
著者 ---
発行機関 日本食糧新聞社


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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