JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





危害情報5234・生物的危害 ブドウ球菌 食品 惣菜

データ
食品における微生物汚染の実態

"米国CDC(疾病管理予防センター)のデータによると、米国では1990-2006年の間にサルサに起因すると考えられる食中毒は70件(2,280症例)で、その内の70%以上がレストランで消費または購入されたものでした。64%で食中毒の原因が不明でしたが、原因の分かったものでは、Salmonellaによるものが64%、Staphylococcus aureusによるものが1.4%とされている。"

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 ブドウ球菌
Staphylococcus
aureus
strain No. "ATC29247, ATCC12600-U, ATCC35548"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 惣菜
備考 ---
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 調理後、冷蔵保存した赤サルサをレストランなどで、室温でサーブする状況を想定しての試験。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 "植菌したサルサを20℃で24時間(0,2,4,5,24時間)または4℃で7日間(0,1,3,5,7日)保管し、経時的に菌数をPetrifilm Staph Expres Countで調べた。"
初発の菌数 3.2logCFU/gまたは4.2logCFU/g
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Petrifilm Staph Expres Count (3M Microbiology)
増菌の条件(温度・時間) 25gのサンプルに225mlの0.1%ペプトン水を入れて均質化。段階希釈ののち、Petrifilm Staph Expres Countに接種して37℃で24時間培養。赤紫色のコロニーを選択。このコロニーをPetrifilm Staph Express diskに塗りつけ、37℃で1-3時間培養して判定。
備考 エンテロトキシンの試験は市販のTecra Staph Enterotoxins ID testを用いて行った。6 logCFU/gの菌の存在下でも、エンテロトキシンは検出されなかった。"
データ
出典情報
文献名 韓国食品工場HACCPシリ-ズ(1)Morning Well(株):隣国のHACCP
英文名 ---
雑誌名 食品工場長 Vol.5 No.6 (33‐36)
掲載年 2001
著者 ---
発行機関 日本食糧新聞社


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |