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危害情報5226・生物的危害 カンピロバクター 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

Campylobacterは世界中のヒト腸管感染症の中心である。カンピロバクター症は食中毒の爆発的感染と関係が深い。同菌の混入の起源は農家レベルでは解明されてはいないが、家禽の中でファージが関係していたり、飲水の飲み口の使用などが推定されている。

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汚染菌の性状

Campylobacterは広範囲の動物の腸管に検出される。本菌は下部消化管に存在し、特に盲腸内容物では、107 CFU/gの高濃度の菌数に達する。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 カンピロバクター
Campylobacter
jejuni
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 高温菌(31-46℃で発育)
酵素名 ---
備考 微好気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 家禽肉とくに七面鳥の盲腸内容物、首部の皮膚、胸肉が試験対象。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 七面鳥をと殺してカッティングする際のと殺場,および胸肉を加工するレストラン等の厨房を想定.
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 七面鳥のCampylobacterによる汚染状況を、と殺時の盲腸内容物、首部の皮膚および解体後の胸肉の3つの試料について、定性および定量的に解析した。
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Preston broth (Oxoid)
増菌の条件(温度・時間) 41.5℃で18-24時間
備考 微好気性の条件(7%酸素、10%二酸化酸素、83%窒素)で培養。定量には直接プレート法で、定性には濃縮培養を行った。その場合は、5%脱繊維馬血液と寒天を加えたVirion medium (Mueller-Hinton agar)で48時間培養した。
データ
出典情報
文献名 と殺過程およびと殺後の工程で七面鳥の盲腸内容物とと体に混入するカンピロバクター属菌の定性および定量的評価
英文名 Quantitative and Qualitative Evaluation of Campylobacter spp. Contamination of Turkey Cecal Contents and Carcasses during and fo
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.73 No.7 (1212-1218)
掲載年 2010
著者 Bily L Petton J Lalande F Rouxel S Denis M Chemaly M Salvat G Fravalo P
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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