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危害情報5224・生物的危害 食品 清涼飲料水

データ
食品における微生物汚染の実態

Yersinia enterocoliticaは、水や氷を始め、サトウキビジュース等の飲料,食肉製品,魚切り身,チーズ等からの分離例がある。

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汚染菌の性状

Yersinia enterocoliticaは、胃腸炎を引き起こす病原菌で、非常に広い温度範囲で毒性を示す。又、pH4以下という過酷な環境でも同様である。

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防除技術と防除効果

Yersinia enterocoliticaを始め様々な菌による食品汚染に対して、乳酸やクエン酸などの有機酸が効果を発揮する。又、ナイシン,リゾチーム,EDTAも同様に効果を発揮するものとして知れらている。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 清涼飲料水
備考 試験対象は、オレンジジュース
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 移動(工場内外)
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 薬剤添加後の菌数変化測定による殺菌効果の確認
初発の菌数 約107CFU/ml
備考 "菌接種したTSB:1ml+ジュース199mlの系をベースにする。有機酸については、0,5,10,20分,抗菌物質については、6,24時間保持する(4℃,25℃で)。それぞれの時間区の検体については、0.1%PWpH7で希釈しMC寒天プレートへ塗沫し25℃48時間培養後カウントする。菌数対数値の減少レベルで効果を評価する。尚、一つの試験区につき3回の試験を実施する。"
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "温度条件:4℃,25℃ / 時間条件:有機酸 0,5,10,20分 抗菌物質 6,24時間"
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 アスコルビン酸(AA)3.4%,クエン酸(CA)0.5%,乳酸(LA)0.2%,ナイシン100IU/ml,リゾチーム2400IU/ml,EDTA20mM以上の薬剤の単独添加及び複合添加
予測D値 ---
備考 (自家調整ジュース)有機酸単独ではLAが最も効果あり。複合系は25℃20分で3.06〜4.07logの減少。EDTAは25℃24時間で6.65log以上の殺菌効果あり、ナイシン、リゾチームとの混合でも5.98〜6.03logの効果あり。(市販ジュース)有機酸複合系では25℃10分で6log以上の効果あり。EDTAは単独,複合系ともに25℃6時間で6log以上の殺菌効果あり。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 オレンジジュースに接種したYersinia enterocoliticaの生存率に対する有機酸、ナイシン、リゾチーム、EDTAの影響
英文名 Effects of Organic Acids, Nisin, Lyzozyme and EDTA on the Survival of Yersinia enterocolitica Population in Inoculated Orange Be
雑誌名 Journal of Food Safety Vol.30 No.1 (24-39)
掲載年 2010
著者 Estrada C S M L Velázquez L D C Guzmán A M S D
発行機関 Wiley-Blackwell


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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