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危害情報5204・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

アメリカでの発酵ソーセージでは、L.monocytogenesが約1.4%、またSalmonellaは約3.3%が検出されている(1997-1999年)が、腸管出血性大腸菌O157:H7は検出されていない(1995-1999年)。また、旋毛虫(Trichinella spiralis)による汚染も、世界中で主要な動物由来の食品危害として残っている。

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防除技術と防除効果

発酵させたすぐ食べられる食品(ready to eat:RTE)に対しては、食品規格のバクテリオシンを添加したり、高圧工程、加熱およびE-beam照射などの組み合わせにより、リステリア菌などを減らすことが可能である。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Salmonella
spp.
strain No. "typhimurium MFS-248, MFS-330, FSIS OB060362, JBL3270, copenhagen, (Table 1参照)"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 "通性嫌気性菌。その他、L. monocytogenes、E. coli O157:H7, Trichinella spiralisも同時に接種して実験を行った。接種菌の種類と性状はTable 1を参照。また、サラミを製造する際には、Pediococcus acidilactici, P. pentosaceous, Kocuria variansなどの市販スターターを使用した。"
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ブタの生肉およびGenoaサラミを実験対象としている。
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ブタ肉の解体工程およびサラミを製造する食品加工工程を想定している。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 "豚肉を用いてサラミ用原料に微生物(L.monocytogenes, E.coli O157:H7, Salmonella)を加えて、サラミを製造し、その後の経時的な添加菌の増殖性と生残性を検討した。"
初発の菌数 1.0 X 107 CFU/g of batter
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Rappaport-Vassiliadis agar (RV)
増菌の条件(温度・時間) 37℃で48時間
備考 ---
データ
出典情報
文献名 生ブタ肉およびGenoaサラミ中のListeria monocytogenes、大腸菌O157:H7、サルモネラ属菌およびTrichinella spiralisの生残に及ぼす発酵、乾燥および/または高圧工程の評価
英文名 Evaluation of fermentation, drying, and/or high pressure processing on viability of Listeria monocytogenes, Escherichia coli O15
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.140 No.1 (61-75)
掲載年 2010
著者 Porto-Fett A C S Call J E Shoyer B E Hill D E Pshebniski C Cocoma G J Luchansky J B
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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