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危害情報5199・生物的危害 カンピロバクター 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

"Campylobacterの混入した食品の摂取により、西ヨーロッパの全人口の1%は感染を受けている(Humphrey, 2007)。本菌の起源にはいろいろ考えられるが、家禽肉に付着して伝播すると信じられている。2007年のベルギー調査では、鶏肉調製物の48%が汚染(1.68X101)されていた。"

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汚染菌の性状

Campylobacter jejuniは、多種類の抗微生物処理に感受性が高い。加熱や酸に対しては、サルモネラ菌や大腸菌よりも感受性が高い。

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防除技術と防除効果

Campylobacter jejuniは、多種類の抗微生物処理に感受性が高い。加熱や酸に対しては、サルモネラ菌や大腸菌よりも感受性が高いので、これらの特性を考慮した有効な除菌方法の開発が急務である。

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危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 カンピロバクター
Campylobacter
jejuni
strain No. LFMFP595
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 高温菌(31-46℃で発育)
酵素名 ---
備考 微好気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 家禽肉とくにブロイラーが対象.ニワトリ胸肉など.
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ブロイラー肉をカッティングする際の,レストラン等の厨房を想定.
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 鶏肉および挽肉中のCampylobacterの凍結(-22℃)生残性を検討し、また同菌を接種した挽肉の加熱調理による生残性を検討した。
初発の菌数 4.5 CFU/g(挽肉の加熱試験の場合のCampylobacterの接種量)
備考 "1,3,7,10, 14, 28, 56, 84日の間、-22℃のフリーザーに保管し、その都度解凍後に菌数を測定した。"
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 挽肉の内部温度が38℃または57.5℃に加熱
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Bolton Broth
増菌の条件(温度・時間) 42℃
備考 ---
データ
出典情報
文献名 凍結、冷蔵、微量塩濃度および加熱処理を施した家禽肉調製物中のカンピロバクター属菌の生残
英文名 Survival of Campylobacter spp. in Poultry Meat Preparations Subjected to Freezing, Refrigeration, Minor Salt Concentration, and
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.137 No.2 (147-153)
掲載年 2010
著者 Sampers I Habib I De Zutter L Dumoulin A Uyttendaele M
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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