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危害情報5169・生物的危害 ウェルシュ 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

"Clostridium perfringensはenterotoxinを生産する有害菌であり、それによって引き起こされる食中毒はUSAでは年間248,000件以上に達している。それらのうちの40%は牛肉加工品によって発生しているが、本菌の胞子は耐熱性が強いため、伝統的な熱処理では殺菌されない。"

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汚染菌の性状

Clostridium perfringensの胞子は耐熱性が強く、また、43?46℃の温度条件下ではわずか10分程度で出芽する。

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防除技術と防除効果

"FSIS (U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service)のガイドラインとして、「調理済食肉は1.5時間以内に54.4℃から26.7℃に冷却し、さらに5時間以内に4.4℃にまで冷却する」という指針がある。また、酢酸、クエン酸、乳酸のNa、K、Ca塩は、冷却工程での出芽と増殖を阻害する上で有効である。"

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危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 ウェルシュ
Clostridium
perfringens
strain No. NCTC 8238、NCTC 8239、NCTC 10240
栄養細胞・胞子の別 胞子
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 ---
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 最小成分(塩、糖)を添加した七面鳥の挽肉ローストが対象。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 七面鳥の挽肉ローストの加工・調理・冷却工程を想定。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 胞子混合液を七面鳥挽肉ロースト調製物7種に植菌して真空パックに充填し、75℃ヒートショック後、1群を急速冷凍、もう1群を54.4℃で10分間保存した後、6.5、9、12、15、18、21時間以内に4℃で保存。18時間後に試料を粉砕・希釈して、C. perfringensのコロニー数を計測。
初発の菌数 2.0?2.5 log CFU/g
備考 七面鳥挽肉ローストに1.5%食塩、0.5%turbinado sugar、15%水を混合した後、MOstatin Vを0.75、1.25、2.5%添加、MOstatin LVを1.5、2.5、3.5%添加、MOstatin未添加の7種の試料を調製。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) シード培養ではfluid thioglycollate 培地と、caffeineを100 mg/ml添加してstarchを0.4% raffinoseで置換したmodified Duncan-Strong培地を使用。コロニー形成にはtryptose-sulfite-cycloserine agarを使用。
増菌の条件(温度・時間) 37℃ x 22時間(fluid thioglycollate培地でのシード培養)、37℃ x 24時間(modified Duncan-Strong培地でのシード培養)、35℃ x 18時間(コロニー形成)。
備考 供試菌の復元後にヒートショックを適用し、胞子形成を促進するために、シード培養用のmodified Duncan-Strong培地にcaffeineを100 mg/ml添加。いずれの培養時においても、真空パックあるいは嫌気ジャーを用いて嫌気性雰囲気を確保。
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出典情報
文献名 最小限の成分を加えた七面鳥挽肉ローストの冷却中におけるClostridium perfringensの出芽と増殖に対する、食酢及びレモン果汁濃縮液の影響
英文名 Inhibition of Clostridium perfringens Spore Germination and Outgrowth by Buffered Vinegar and Lemon Juice Concentrate during Chi
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.73 No.3 (470-476)
掲載年 2010
著者 Valenzuela-Martinez C Pena-Ramos A Juneja V K Korasapati N R Burson D E Thippareddi H
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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