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危害情報5163・生物的危害 サルモネラ 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

米国において、過去数年間でサルモネラ菌で汚染されたトマトにより複数の人サルモネラ症の大発生が起こっている。特に2006年に生のトマトを摂取したことによるネズミチフス菌感染では21の州で190症例の患者が発生した。

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防除技術と防除効果

二酸化塩素はリンゴ、レタス、イチゴ、メロンに付着した大腸菌O157やリステリア、オレンジに付着した大腸菌、キュウリの一般細菌に効果があることが報告されている。この研究では5 ppmの濃度の二酸化塩素溶液はブラシと噴霧を組み合わせることにより、トマトの表面に付着したサルモネラ菌を減少させるのに効果があった。洗浄液に二酸化塩素が存在することにより、短時間で少量の水で効果があった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. "Enteritidis ATCC 13076, Newport ATCC 6962, Typhimurium ATCC 14028"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 トマト
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 トマト表面に付着したサルモネラ菌の二酸化塩素による洗浄消毒効果を検討した。
初発の菌数 4.0 x 105 CFU/cm2
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 4?6 CFU/cm2
その他の殺菌条件 使う直前に5 ppmに希釈された二酸化塩素をトマト1個当たり一秒に5.0 mlと9.3 mlの流速で噴霧した。
予測D値 ---
備考 流速にかかわらず、噴霧10秒後に菌数は平方センチあたり10個以下に減少させることができ、60 秒後には菌はほとんど検出されなかった。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) トリプトソイ寒天培地
増菌の条件(温度・時間) 36℃ x 24?48時間
備考 ---
データ
出典情報
文献名 トマト表面に接種したサルモネラ菌量を最小にするためのトマトを二酸化塩素液でスプレー洗浄する方法と回転ブラシからの交差汚染の検討
英文名 Spray Washing of Tomatoes with Chlorine Dioxide To Minimize Salmonella on Inoculated Fruit Surfaces and Cross-Contamination from
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.12 (2448-2452)
掲載年 2009
著者 Pao S Kelsey D F Long W
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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