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危害情報5162・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

豚肉製品(ソーセージ、切り身、ローイン)にStaphylococcus aureus、Salmonella Serovars、O157:H7を接種し、誤った温度管理をした場合の増殖予測を行った。これら病原菌は、連続の誤用温度帯で大きく増殖した。定性的予測では(増殖する/増殖しない)の結果では、誤用された期間を含めほぼ問題のない結果が得られた。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escheriachia
coli
strain No. "O157:H7,USDA-FSIS-380-94,ATCC 43894, ATCC 43895, ATCC 51657, ATCC 51658"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ---
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 植菌試験(対象菌を接種)
初発の菌数 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 サンプルの豚肉製品は冷凍-20℃で保管、解凍は5℃
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 豚肉製品の製造工程中での温度管理ミスにおける、THERMの利用によるStaphylococcus aureus、Salmonella Serovars、O157:H7の挙動予測
英文名 Predicting Behavior of Staphylococcus aureus, Salmonella Serovars, and Escherichia coli O157:H7 in Pork Products during Single a
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.10 (2114-2124)
掲載年 2009
著者 Ingham S C Vang S L B Fahey L Norback J P Fanslau M A Senecal A G Burnham G M Ingham B H
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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