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危害情報5158・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

葉物野菜は収穫前にも収穫後にもO157:H7による汚染の可能性があり,感染源となりうる。

データ
汚染菌の性状

O157:H7は土壌や灌水に用いる水中で6ヶ月生残し,これらが汚染源となる。収穫後は水や氷,調理者,調理器具が汚染源となりうる。汚染した葉物から汚染が広がることもある。

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防除技術と防除効果

密閉容器中,低温下で、イソチオシアン酸アリル、桂皮アルデヒドとカルバクロールを気相で種々の濃度で処理した。無傷のレタス面でいずれも低濃度で、0または4℃,4日間および10℃2日間で4 log以上不活性化した。カットされた傷部組織では高濃度でも効果は減少した。なおレタスではホウレンソウより1 log高い防除効果が得られた。

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危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. "O157:H7 (K3995, K4992, F4546)"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名
備考 ホウレンソウ 葉の表面(表),傷口組織(傷)に菌を接種した場合の気相殺菌剤での除菌される度合いを調べる。()内は?記載の略号
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料保管
その他の概要 気相の殺菌剤を使用するため,食材を密閉した容器に入れて保存する。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 無傷のホウレンソウは水道水で洗浄後,スピナーで水切りした。50μlの菌液を表面に置き,安全キャビネットで2時間乾燥の後,4℃22時間保存して菌を定着させた。傷ついた葉の場合は切断面を菌液につけ,50kpに減圧下で20分処理,5分かけて常圧に戻し組織内に定着させた。これらを密閉容器中,0-10℃で、種々の濃度のAIT,カルバクロール、桂皮アルデヒドの気相で処理した。
初発の菌数 " (1ー7) 5.03 log CFU/leaf, (8ー14) 5.41 log CFU/leaf"
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 "減少量を示す:(1)0.32±0.11,(2)3.64±0.35,(3)3.62±0.42,(4)4.54±0.37,(5)4.66±0.25,(6)3,75±028, (7)4.24±0.31, (8)0.87±0.19,(9)2.42±0.37, (10)2.64±0.37,(11)2.17±0.26,(12)2.27±0.17,(13)0.89±0.21,(14)3.41±0.23"
その他の殺菌条件 カルバクロール(CAR)、桂皮アルデヒド(CIN),イソチオシアン酸アリル(AIT)を気相で0℃または4℃で4日間,あるいは10℃で2日間作用させた。()内は?記載の略号
予測D値 ---
備考 "一部のみ記載4℃4日後 数字は濃度(マイクロg/Lair:(1)コントロール・表,(2)CAR40表,(3)CAR80表,(4)CIN40表,(5)CIN80表,(6)AIT4表, (7)AIT16表, (8)コントロール・傷,(9)CAR40傷,(10)CAR80傷,(11)CIN40傷,(12)CIN80傷,(13)AIT4傷, (14)AIT16傷"
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 イソチオシアン酸アリル、カルバクロールと桂皮アルデヒドを気相で用いるレタスとホウレンソウの葉面および傷組織断面における腸管出血性大腸菌O157:H7の不活性化
英文名 Inactivation of Escherichia coli O157:H7 on the Intact and Damaged Portions of Lettuce and Spinach Leaves by Using Allyl Isothio
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.10 (2046-2055)
掲載年 2009
著者 Obaidat M M Frank J F
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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