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危害情報5147・生物的危害 ブドウ球菌 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

Staphylococcus aureusは、細菌性の食中毒の爆発的発症の最も一般的な菌の一つである。

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汚染菌の性状

"S. aureusは、異なった菌体外タンパク質性の毒素と毒性因子を作り、病原性を呈する。同菌には様々のSEsタイプ(A,B,C,D,E,G,H,I,J,K,L,M,N,O,P,QおよびR)がある。そして、それに関連する遺伝子も多数ある。A型とD型は特に食中毒に関係が深い。毒素は耐熱性であり消化酵素のペプシンにも耐性である。"

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防除技術と防除効果

Staphylococcus aureusの産生する毒素が食中毒の原因レベルにまで産生されるのには、菌数として105-106 CFU/g レベルの菌数が必要となる。従って、危害回避には、この菌数レベル以下に除菌する必要がある。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 ブドウ球菌
Staphpylococcus
aureus
strain No. "ATCC 29213, NCTC 10652, SCTC 10654, NCTC 10655"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ヒツジ乳から製造されたチーズおよびそれらを使用した酪農デザートが試験対象である。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 市販のヒツジ乳チーズ(n=100)とデザート(n=50)中のStaphylococcus aureusの存在を培養法と遺伝子解析により定性および定量分析した。
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 5%卵黄とtellurite(Merck)を添加したBaird Parker Medium (BPM)
増菌の条件(温度・時間) 37℃X24時間
備考 プレート上の典型的な黒色で透明ゾーンに囲まれているコロニーをS.aureusとしてカウントした。
データ
出典情報
文献名 ヒツジ乳チーズとデザート乳製品中の黄色ブドウ球菌のマスチプレックスPCR手法による検出
英文名 Detection of Staphylococcus aureus enterotoxins in sheep cheese and dairy desserts by multiplex PCR technique
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.142 No.1 (74-77)
掲載年 2010
著者 Ertas N Gonulalan Z Yildirim Y Kum E
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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