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危害情報5122・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

糞便系大腸菌群、サルモネラ、O157は検出されなかった。大腸菌群の検出は、洗浄前枝肉(4/12)、洗浄後枝肉(2/12)、計量前枝肉(0/12)、部分肉(4/48)、洗浄後肝臓(1/18)、洗浄前心臓(2/4)、洗浄後心臓(0/4)であった。作業中の手指及びナイフから大腸菌群が、それぞれ8/18、16/34検出されたが、洗浄および消毒後は検出されなかった。

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防除技術と防除効果

ISO22000(食品安全マネジメントシステム、フードチェーンに関わる組織に対する要求事項)を取得していることは、国内流通される食肉の衛生管理を保証するのみならず、国際基準を取得したことによる海外への輸出の可能性を示唆する。ISO9001(品質マネジメントシステム)のPDCAサークル(plan, do, check, action)を確実に行い、衛生的な牛肉を生産していきたい。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む)
Escherichia
coli
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 糞便系大腸菌群、大腸菌群、通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 飛騨牛(枝肉、部分肉、肝臓、心臓)
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 微生物学検査は、指定検査機関および自主検査により行った。自主検査では120頭の搬入生体牛の糞便検査。指定検査機関による検査では、1か月16-34検体について、一般細菌数、大腸菌群数、糞便系大腸菌群、サルモネラ、O157等について検査した。検査部位は、枝肉、部分肉、肝臓、心臓、アキレス腱、切りモツ、手指、ナイフ等である。
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 ISO22000認証食肉処理施設の衛生管理および各種工程等の細菌学的衛生状況
英文名 Sanitation Control on Beef Processing Plant Certified of ISO22000, and Contamination of Meat and Implements in the Plant
雑誌名 日本食品微生物学会誌 Vol.25 No.4 (153-158)
掲載年 2008
著者 小林光士 川植義彦 牛丸藤彦 下出敏樹 古内功二 永瀬正幸 舩場信幸 澤孝茂 水上和則 岩本允 小池健太 小池史晃 森田幸雄
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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