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危害情報5114・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 その他

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食品における微生物汚染の実態

欧米では、サラダやサンドイッチの素材に発芽した種子(もやし類)は欠かせないが、サルモネラ菌や腸管出血性大腸菌O157:H7などによる汚染は食中毒の原因として脅威である。

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汚染菌の性状

種子は、サルモネラおよびO157以外にも、リステリア、SA、セレウス、Aeromonas hydrophilaなどに汚染されている。通常は10^(3)-10^(6)のシュードモナス、大腸菌、乳酸菌などにも汚染されている。

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防除技術と防除効果

種子の殺菌方法には、化学処理(単独か組み合わせ)、自然界からの抗菌物質、オゾン、電解水、紫外線照射、高圧処理、乾熱処理、熱水処理、音波処理などが試みられている。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌。供試菌は、CR-3、MN-28、MY-29、DT-66の5菌株。
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試験対象
対象 その他
備考 サラダの素材などに使用する野菜である、アルファルファ、ラディッシュ、ブロッコリーおよびリョクトウ豆などの「種子」が対象。そのまま食することはないので、対象は「その他」とし、食品名としては該当なしとした。実際には、葉もの植物である。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 サラダの素材などに使用する野菜である、アルファルファ、ラディッシュ、ブロッコリーおよびリョクトウ豆などの「種子」を保管している場所が試験の想定場所。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 腸管出血性大腸菌O157:H7の5種類の菌株を混合して4種類の種子に接種し、種子からの同菌の殺滅を、乾燥加熱処理と化学的薬剤処理の単独または組み合わせ法との優位性を検討した。
初発の菌数 10^(8) CFU/ml(5菌株の混合カクテルとしての菌数)
備考 TSB培地(50μg/mlのrifampinを含む)での各菌株を37℃で24時間で3回培養し、遠心分離で集菌した菌体を10mlの殺菌水に懸濁して、各種種子に5分間接触させて接種した。その後、種子は21℃で6-8時間静置した。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 50℃ X 17-24時間(乾燥加熱処理)
そのときの菌数 10^(5) - 10^(6)
その他の殺菌条件 化学薬品による殺菌、紫外線照射による殺菌
予測D値 ---
備考 化学的処理には、1% oxalic acid、0.03% フィチン酸、50%エタノール、酸性電解水、アルカリ電解水などを用いた。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) TSA(tryptic soy agar)培地とSMA(sorbitol MacConkey agar)培地、いずれも50μg/mlのリファンピン(抗生物質)を添加した。
増菌の条件(温度・時間) "37℃ X 24, 48時間"
備考 単離コロニーの最終的なO157の確認は、直接免疫アッセイ法で確認した。
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出典情報
文献名 アルファルファ、ラディッシュ、ブロッコリーおよびリョクトウ豆種子の腸管出血性大腸菌O157:H7の殺滅のための組み合わせ処理法
英文名 Combination Treatments for Killing Escherichia coli O157:H7 on Alfalfa, Radish, Broccoli, and Mung Bean Seeds
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.3 (631-636)
掲載年 2009
著者 Bari M L Nei D Enomoto K Todoriki S Kawamoto S
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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