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危害情報5113・生物的危害 ブドウ球菌 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

病原性微生物は一般的に低い水分活性(Aw)あるいは高い塩分濃度でも耐性を示すが、代表的な菌は黄色ブドウ球菌(SA)である。カビはさらに低い水分活性の肉類でも生えるが、真空パックにより生育は阻害される。

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汚染菌の性状

黄色ブドウ球菌(SA)の肉製品への汚染と同時に、リステリア菌(Listeria monocytogenes)の生育も同様に抑制すべきである。

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防除技術と防除効果

ジャーキーやサラミに増殖するマイコトキシン産生能があったり、抗生物質を産生するカビや非病原性の汚染カビなどは、真空パック包装を行うことにより、大きく阻害できる。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 ブドウ球菌
Staphylococcus
aureus
strain No. "ATCC12600, ATCC25923, FRI-100, FRI-472, FRI-1007(文献中の表1参照)"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌。実験には上記5種類の菌株の混合カクテルが使用された。
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 すぐに食べられる(ready-to-eat)状態の真空包装された食肉中で増殖するStaphylococcus aureus (SA)の生菌数を数学的な演算式で推定する。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 すぐに食べられる(ready-to-eat)状態の食肉表層にStaphylococcus aureus (SA)の生菌を接種乾燥し、7日または28日後に真空パックを行い、21℃で保存した。その後、経時的にSA生菌数をBPプレート法で計測した。
初発の菌数 8.3-9.3 log CFU/ml
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) brain heart infusion broth (BHIB)
増菌の条件(温度・時間) 35℃ X 18-24時間
備考 食肉に接種したSAの生菌数の計測は、Baird-Parker寒天プレート(鶏卵黄-gellurite強化、略号はBP)に塗抹し、35℃で48時間培養した。
データ
出典情報
文献名 真空包装されたすぐに食べられる食肉製品における黄色ブドウ球菌(SA)の増殖と非増殖性の予測
英文名 Predicting Growth-No Growth of Staphylococcus aureus on Vacuum-Packaged Ready-to-Eat Meats
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.3 (539-548)
掲載年 2009
著者 Borneman D L Ingham S C Ane C
発行機関 International Association for Food Protection


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