JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





危害情報5096・生物的危害 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

アメリカにおけるヒトリステリア症の90%は、すぐに食べられる食品としてデリカテッセンの店頭で販売されている食肉製品(ハム、七面鳥、ローストビーフ)が原因である。危害対象となるのは、幼児、老人、免疫機能の低下した患者などで、注意が必要である。

データ
汚染菌の性状

七面鳥では肉組織pHが6.2-6.4と高い為に、リステリア菌が増殖しやすい。また、ローストビーフでは逆にpHが5.4-6.0と低い為に、同菌の生育は七面鳥ほど高くはない。また、冷蔵温度下でも増殖するので、注意が必要である。

データ
防除技術と防除効果

リステリア菌を減少されるのには、多くの食品添加物や抗菌剤(ナイシン、有機酸、酸性硫酸カルシウム)などが使用され、とくに乳酸とdiacetate塩は効果的である。両者はFDA認可のGRASでもあり、それぞれ4.8、0.25%濃度を越えない範囲で食品への添加が許可されている。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 本文献では、対象deli(デリカテッセン)食品として、店頭で販売している食品の中で、アメリカでの主力商品である最も一般的な商品(ハム、七面鳥、ローストビーフ)の3点を対象としている。
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 すぐに食べられる状態で食肉製品が販売されるデリカテッセンショップが対象。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 FDA-FSISによる全米規模での危機管理評価システムを参考にして、デリカテッセンで販売される食肉製品中のリステリア菌の汚染状況についてリスク管理評価システムの構築を目指した。
初発の菌数 ---
備考 数式の作成のベースになっているのは、2003年にFDA(US Food and Drug Administration)-FSIS(US Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service)による全米規模での危機管理評価システム。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 調理済み肉の選択された種類中のリステリア菌に対する定量的なリスク評価:リステリア症例と死亡例に対する乳酸と二酢酸エステルの影響
英文名 Quantitative Risk Assessment for Listeria monocytogenes in Selected Categories of Deli Meats: Impact of Lactate and Diacetate on
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.5 (978-989)
掲載年 2009
著者 Pradhan A K Ivanek R Gröhn Y T Geornaras I Sofos J N Wiedmann Martin
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |