JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





危害情報5095・生物的危害 サルモネラ 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

果物や野菜の表層に存在する大腸菌やサルモネラ属菌の殺菌には、二酸化塩素は使用されている。このガスを15-30日継続的に放出するパッケージも開発されている。

データ
防除技術と防除効果

二酸化塩素(ClO2)ガスはイチゴ、リンゴ、ピーマンのサルモネラ属菌と共存する大腸菌殺菌に利用されている。最近では、同時に自然に汚染されている酵母やカビの殺菌にも有効とされる。ClO2はフルーツや野菜には、バッチ法か継続噴霧法が適用されが、チャンバーの容量などにより効果は変動する。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enteritidis serovar Typhimurium
strain No. LT2 (ATCC15277)
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌。本菌は抗生物質のリファミシン(Rif)耐性菌である。
データ
試験対象
対象 食品
食品名
備考 試験対象は、トマト果実(全体の果実)であり、実際にはそれらの傷口。
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 トマト果実を大型のバットなどで水洗している際に、果実表層の傷口からの、サルモネラ菌による汚染を想定している。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 トマトの傷口に10μlのサルモネラ属菌を接種し、その後二酸化塩素水で殺菌し、経時的にサンプリングして生残性菌数を寒天平板法で測定した。
初発の菌数 記載無し(相対的な減少度で表記)
備考 用いたサルモネラATCC15277株は、抗生物質であるリファミシン(rifamycin: Rif)に対して抵抗性のあるものを用いたために、寒天平板には200μg含まれているものを使用した。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 薬剤(NaClO2)使用による殺菌
予測D値 ---
備考 NaClO2およびFeCl3を含む乾燥ペレットにKI溶液を加え、生じたClO2ガスおよびガスを含む溶液によりトマト傷口に接種したサルモネラの菌数を、経時的にカウントすることでその効果を検討した。
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) molten nutrient agar 培地(100mgのL-1 Rif:抗生物質リファミシンを含む)
増菌の条件(温度・時間) 30℃ X 72時間
備考 ---
データ
出典情報
文献名 水溶液からの二酸化塩素ガス:トマト果実の傷口中のサルモネラ属菌の減少と処理チャンバー中での動態
英文名 Chlorine Dioxide Gas from an Aqueous Solution: Reduction of Salmonella in Wounds on Tomato Fruit and Movement to Sinks in a Trea
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.5 (952-958)
掲載年 2009
著者 Mahovic M Bartz J A Schneider K R Tenney J D
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |