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危害情報5093・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品 清涼飲料水

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食品における微生物汚染の実態

未殺菌のアップルサイダー消費による大規模食中毒事故は、腸管出血性大腸菌O157:H7が原因であることが多い。1996年の事故では、少なくとも70名が病気になり、1名の子供が死亡した。

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汚染菌の性状

O157は、子供、老人、免疫不全の患者などに多大な影響を与える。アップルサイダーのような低pH下でも生残し、冷蔵したり保存剤が存在していても増殖をする。例えば、pH3.6-4.0のサイダー中でも8℃では10-31日、25℃では2-8日生残する。

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防除技術と防除効果

"5-logの病原菌の減少のために、加熱殺菌が一般的であるが、小規模業者ではコスト高となり、また酵素、色調、風味の減少を嫌がられる。また、FDAの指導するプログラムの1つには、UV照射により大腸菌を減少させる方法も含まれ、6,500 μW-s/cm2の照射で、5-6log減少が報告されている。また、PL光による12J/cm2を越えない範囲での照射殺菌方法もFDAより提示されている。"

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む)
Escherichia
coli
strain No. ATCC25922
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌。本菌は非病原性菌である。
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試験対象
対象 食品
食品名 清涼飲料水
備考 本研究の対象食品は、リンゴジュースとアップルサイダーである。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 フレッシュなリンゴジュースあるいはアップルサイダーを製造する加工施設を想定している。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 リンゴジュースまたはサイダーに非病原性大腸菌を接種し、パルス光(PL)を照射し、経時的に菌の減少程度を計測し、照射処理の効果を確認した。
初発の菌数 約10^(9) CFU/ml
備考 本菌は、非病原性菌であり、O157の対象菌として使用された。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 PL光照射による殺菌
予測D値 ---
備考 PL光はRS-3000C滅菌システム(Xenon Corp. MA)を用いて行った。パルス光の強度は、0、1、3、6、9、12パスルまで可変可能。非病原菌では、測定中に浸透処理は行わなかった。3連。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) TSA(trypticase soy agar)培地
増菌の条件(温度・時間) 35℃ X 48時間
備考 ---
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出典情報
文献名 パルス光処理を使用したりんごジュースとりんごサイダー中の大腸菌ATCC25922と腸管出血性大腸菌O157:H7の不活性化
英文名 Inactivation of Escherichia coli ATCC 25922 and Escherichia coli O157:H7 in Apple Juice and Apple Cider, Using Pulsed Light Trea
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.5 (937-944)
掲載年 2009
著者 Sauer A Moraru C I
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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