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危害情報5092・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

アメリカでの食品起源の疾病の主要な原因は、腸管出血性大腸菌O157:H7またはサルモネラ属菌である。O157は、レタスとホウレンソウを含む葉もの野菜による大規模食中毒の原因菌であったことが多い。

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汚染菌の性状

適温で十分な時間があれば、O157の菌数は10^(7)を越える場合がある。

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防除技術と防除効果

著者らのこれまでの研究で、ある種の化学的処理により家畜用の飲用水からO157を減少効率を明らかにしてきた(文献No.30)が、それらの応用には感受性やコストの問題があった。使用する水から数分以内に少なくとも5 log CFU/g以下にまでO157の菌数を下げる実用的な方法が望まれる。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌。供試菌は、932、E009、E0018、E0122、E0139の5菌株を用いた。
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 サラダ用に切断したレタス断片などが対象。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 サラダ用に切断したレタス断片などが対象。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 "Romaineレタスを細断後、サルモネラ属菌またはO157を接種後、21℃で1-5分撹拌後、Salmonella enteritidis, S. tryphimurium DT104およびO157の計測を行った。"
初発の菌数 10^(8) -10^(9) CFU/ml
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "21℃ X 0-60分(0,1,2,5,10,20,30 and 60分)"
そのときの菌数 4.0 - 7.1 log CFU/ml
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 "レブリン酸単独、SDS単独およびレブリン酸とSDSの組み合わせ法による化学的処理を実施、詳細な条件は文献中のTable 2を参照、0.5%レブリン酸(pH3.0), 0.05%-2.0% SDS (pH 6.0)および0.5% レブリン酸+0.05%SDS (pH3.0)など。"
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) TSA(tryptic soy agar)培地、SMA(sorbitol MacConkey agar)培地
増菌の条件(温度・時間) 37℃ X 24時間
備考 培地上での特徴的なコロニー(O157は無色のコロニー)は、その一部を生化学試験(API 20E assayとラテックス凝集反応)で大腸菌であることの確認を行った。
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出典情報
文献名 レブリン酸とドデシル硫酸ナトリウムの組み合わせ法によるレタスと家禽皮膚中のサルモネラ属菌と腸管出血性大腸菌O157:H7の不活性化
英文名 Inactivation of Salmonella and Escherichia coli O157:H7 on Lettuce and Poultry Skin by Combinations of Levulinic Acid and Sodium
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.5 (928-936)
掲載年 2009
著者 Zhao T Zhao P Doyle M P
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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