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危害情報5089・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

アメリカでの食品起源の疾病の主要な原因は、腸管出血性大腸菌O157:H7またはサルモネラ属菌である。とくに、サルモネラ属菌による食中毒は全米では140万人にも登り、2万人は入院し、その内500名は死亡している。FDAによるサルモネラ属菌の保有鶏の比率は、11.5%(2002年)、12.8%(2003年)13.5%(2004年)および16.3%(2005年)であったと発表されている。

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汚染菌の性状

生きた鶏はサルモネラ属菌の重要な動く保存容器(リザーバー)とも考えられ、鶏卵および鶏肉はその運搬体(キャリアー)である。

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防除技術と防除効果

ある研究では、1.4%レブリン酸Naは2.7%乳酸Naよりブタおよび七面鳥ソーセージ中のサルモネラ菌には殺菌効果があった(文献No.3)。使用する水から数分以内に少なくとも5 log CFU/g以下にまでO157およびサルモネラ属菌の菌数を下げる実用的な方法が望まれる。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
Typhimurium および Enteritidis
strain No. "DT1139 (typhimurium)および564-88, 193-88, E39, 460-88, 457-88 (enteritidis)"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌。S. typhimuriumにおける供試菌は、H2662、11942A、13068A、152N17-1、H3279の5菌株を用いた。
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 試験対象は、ニワトリの手羽肉(12cm長,7cm幅,85-90g)
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 鶏肉皮膚や鶏肉を切断したりする厨房などの調理施設を想定。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 "ニワトリの手羽肉にサルモネラ属菌溶液を60秒間接種後、20分間乾燥させ、ついで0-5分の範囲で殺菌し、最終的なSalmonella enteritidis, S. tryphimurium DT104およびO157の生菌数の計測を行った。"
初発の菌数 約10^(8) CFU/ml
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "8℃または21℃ X 0-30分(0,1,2,5,10,20,30分)"
そのときの菌数 2.8 - 7.2 log CFU/ml
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 レブリン酸、酢酸、乳酸単独、SDS単独およびレブリン酸、カプリン酸、酢酸、乳酸とSDSの組み合わせ法による化学的処理を実施、詳細な条件は文献中のTable 1を参照。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) TSA(tryptic soy agar)培地、SLD(xylose lysine deoxycholate agar)培地
増菌の条件(温度・時間) 37℃ X 24および48時間
備考 培地上での特徴的なコロニー(サルモネラは黒色のコロニー)は、その一部を生化学試験(API 20E assayとラテックス凝集反応)でサルモネラ属菌であることの確認を行った。
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出典情報
文献名 レブリン酸とドデシル硫酸ナトリウムの組み合わせ法によるレタスと家禽皮膚中のサルモネラ属菌と腸管出血性大腸菌O157:H7の不活性化
英文名 Inactivation of Salmonella and Escherichia coli O157:H7 on Lettuce and Poultry Skin by Combinations of Levulinic Acid and Sodium
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.5 (928-936)
掲載年 2009
著者 Zhao T Zhao P Doyle M P
発行機関 International Association for Food Protection


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