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危害情報5088・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

腸管出血性大腸菌O157:H7は食品危害を与える毒素産生の腸管病原菌であり、溶血性の大腸炎、血便などを引き起こす。不十分の加熱調理は挽肉に混入した本菌の他の環境への転移の主要な原因である。

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防除技術と防除効果

著者らの研究成果として、carvacrolとcinnamaldehydeによるウシ挽肉中の腸管出血性大腸菌O157:H7の熱破壊、お茶からのカテキンがClostridum perfringesの芽胞出芽を減少させ、ウシ、トリ、ブタの挽肉の冷却中での増殖を抑制する、7種のカテキンのコンピュータシミュレーションを述べている。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌。供試菌には45753-35、933、A9218-C1、C9490の4菌株を用いた。
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ウシ挽肉およびその調理品が実験対象。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 挽肉およびその後の加熱加工食品を製造する食品加工工程を含む肉加工処理施設。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ウシ挽肉市販品に緑茶葉あるいはリンゴ果皮抽出物を加え、接種した腸管出血性大腸菌O157:H7の消長を培養法により検討した。
初発の菌数 〜8 log CFU/g
備考 ウシ挽肉試料にお茶あるいはお茶抽出物を添加し、ついで腸管出血性大腸菌O157:H7を接種し、ブレンドしたら、真空パックに入れた。実際の工場での加熱処理を想定して、55-62.5℃で1時間加熱した。条件は、55℃の240分から62.5℃の10分まで試みた。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 55℃ X 240分 ? 62.5℃ X 10分まで
そのときの菌数 ?8 log CFU/g
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 殺菌はウォーターバスでの加熱殺菌を行った。また、挽肉には事前に殺菌効果を狙って、お茶およびお茶抽出物を3%(v/w)加えて、経時的にその効果を検証した。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) TSA(toryptic soy agar)培地にSMA(sorbitol-MacConkey agar)培地を重層した培地
増菌の条件(温度・時間) 30℃ X 48時間
備考 プレートからのコロニーは、最終的にはキットによりその血清型を確認してから、同定カウントした。
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出典情報
文献名 茶葉とりんご果皮粉末により影響を受けたSous-Vide調理された挽肉中の腸管出血性大腸菌O157:H7の熱破壊
英文名 Thermal Destruction of Escherichia coli O157:H7 in Sous-Vide Cooked Ground Beef as Affected by Tea Leaf and Apple Skin Powders
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.4 (860-865)
掲載年 2009
著者 Juneja V K Bari M L Inatsu Y Kawamoto S Friedman M
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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