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危害情報5087・生物的危害 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

アメリカでは、フランクフルトソーセージや家禽肉などのリステリア症の爆発的発生が何度も起こり、とくにすぐに食べられる食品(RTE)における汚染には、本菌は重要な位置を占めている。

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防除技術と防除効果

RTE食品におけるリステリア菌の化学的抗菌物質使用に関しては、benzoate、乳酸、ダイアセテート、ソルビン酸、酢酸、乳酸などが用いられている。最近では、天然の抗菌物質としてクローバー、ローズマリー、セージ、コリアンダー、またはブドウ種子成分などが用いられている。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 試験対象は、すぐ食べられる食品(RTE)の一つとしてのフランクフルトソーセージ。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 フランクフルトソーセージの製造工程および真空パック包装までの過程でのリステリア菌の水または食品材料などからの汚染を想定している。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 フランクフルトソーセージに10種類のリステリア菌混合カクテルを接種し、その後HBA溶液に浸漬してから真空パック包装し、貯蔵中に経時的に同菌の抑制効果を培地法で定量した。
初発の菌数 1.9±0.1 log CFU/cm2
備考 3種類の異なった濃度のHBA溶液(0.03、0.06、0.10%)への浸漬は、25±2℃で2分間行い、その後真空パックして4℃で90日まで、10℃では48日まで保蔵した。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 25±2℃で2分間
そのときの菌数 1.9±0.1 log CFU/cm2
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ビール製造に用いるホップの花から調製するホップβ酸(HBA)を、殺菌剤の様な用途で用いている。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) TSAYE(0.6%の酵母エキスを補ったtryptic soy agar 培地)あるいはPALCAM培地。
増菌の条件(温度・時間) 25℃ X 72時間 (TSAYE培地の場合)、30℃ X 48時間 (PAGCAM培地の場合)
備考 ---
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出典情報
文献名 ホップのβ-酸溶液に浸漬することによるフランクフルトソーセージ中のリステリア菌の制御
英文名 Control of Listeria monocytogenes on Frankfurters by Dipping in Hops Beta Acids Solutions
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.4 (702-706)
掲載年 2009
著者 Shen C Geornaras I Kendall P A Sofos J N
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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