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危害情報5086・生物的危害 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

食品のリステリア汚染は、妊婦、幼児、老人、免疫機能低下者にとって脅威である。食品加工の中で使用する水や原材料中の同菌の存在には細心の注意を払う必要がある。同菌は工場などの環境の床、壁およびあらゆる調理器具が汚染源となりうる。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 試験対象は、直接の食肉ではなく、食肉製品を製造加工する食肉産業施設における「環境」。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 と体の細断などにより食肉製品を製造加工する食肉産業の加工処理工場での、と体、水、作業従事者や機器からのリステリア菌の汚染を想定。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 2つの肉処理工場施設の環境から生肉区から12カ所、調理区から12カ所を選択し、サンプリングを行い、同試料中のリステリア菌の生菌数を測定した。
初発の菌数 各試料により異なる
備考 各場所からの菌体試料の採取には、3種類(綿棒、使い捨てスポンジ、合成素材)のサンプリング素材を使用した。また、リステリア菌の検出には、4種類の方法(従来の培養法、ペトリフィルム法(ELP)、免疫沈降法(LFI)、自動PCR法)を用いた。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Difco市販培地(ISO11290-1に準拠)引用文献No.2
増菌の条件(温度・時間) 30℃ X 24時間
備考 環境や調理器具からのリステリア菌の採取には、3つの素材(綿棒でスメア、使い捨てのスポンジ、合成樹脂)を使用した。Demi Fraser Broth で増菌した試料をELP プレート(3M Microbiology)で培養後、カウント。
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出典情報
文献名 肉加工施設からのリステリア菌種の回収と同定のための環境からのサンプリング方法と迅速な検出測定法の評価
英文名 Evaluation of Environmental Sampling Methods and Rapid Detection Assays for Recovery and Identification of Listeria spp. from Me
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.4 (696-701)
掲載年 2009
著者 Kovačević J Bohaychuk V M Barrios P R Gensler G E Rolheiser D L McMullen L M
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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