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危害情報5085・生物的危害 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

ブタ肉の切り落としや不要部位(耳、心臓や舌など)から作られるソースは最終的に食酢を加えるのでpHは4.7-5.0の商品であり、通常はRTEとして低温で食卓に登る。この商品では、不十分な調理や真空包装などの段階でリステリア菌汚染の可能性がある。

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汚染菌の性状

リステリア菌は、グラム陽性、非芽胞生成菌、嫌気性桿菌である。本菌は、土壌、水、植物などの自然環境から容易に単離される。本菌は調理した精肉において冷蔵温度により良好に生育するので、その脅威はRTE食品にもつながり脅威である。

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防除技術と防除効果

ソースの保存研究では、有機酸、有機酸塩および冷蔵がリステリア菌の生育阻害には有効であるが、殺菌には及ばない。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 文献におけるソースは、フルーツなどから作ったウスターソースではなく、ブタの耳、心臓および舌など精肉産業での不要物から十分調理して製造されるすぐ食べられる(RTE)が対象であるので、食肉製品に分類されると判断した。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ブタ肉の切り落としや不要部位(耳、心臓、舌)などを細断し、ソース製造の為に加熱調理する厨房が想定場所。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 豚肉等から製造されたソースにリステリア菌を接種し、ソースのpHおよび貯蔵温度の違いにより、その後の8週間に渡る期間における同菌の消長を微生物学的に検討した。
初発の菌数 10^(6) CFU/cm2 
備考 "3株のリステリア菌の混合カクテルを接種、ソースのpHには3種類(4.3、4.7、5.1)を用いた、ソースの貯蔵温度には2種類(5, 10℃)を用いた。全てのソース試料は真空パックを行った。"
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 0.6%の酵母抽出物(YE)を含むtryptic soy broth (TSB):略してTSBYE培地と表記
増菌の条件(温度・時間) 37℃ X 20時間
備考 リステリア菌株は、事前に少なくとも2回はTSBYE培地で37℃ X 20時間培養し、接種の直前にもう一度同培地同培養条件で培養し、定常期の菌体を接種して用いた。
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出典情報
文献名 真空包装ソース中のリステリア菌の生残性における貯蔵温度と製品pHの影響
英文名 Impact of Storage Temperature and Product pH on the Survival of Listeria monocytogenes in Vacuum-Packaged Souse
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.3 (637-643)
掲載年 2009
著者 Kim M K Bang W Drake M A Hanson D J Jaykus L A
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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