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危害情報5084・生物的危害 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

Listeriaは種々のチルド食材の汚染菌として重要であり、冷蔵保存においても増殖可能であるために危険である。そのために、Listeriaを対象とした危機管理システムの構築が広範に試みられている。

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防除技術と防除効果

消毒薬濃度0.25% (v/v)、消毒薬による処理時間、20分、鶏肉処理時間20時間を指標とする危機管理マネジメントを採用することにより、zone 1、zone 2、zone 3におけるListeriaの検出率を、それぞれ3.13、11.24、25.66%低下させることができた。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 試料は、凍結鶏肉とスチーム処理鶏肉。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 鶏肉に直接接触する表面をzone 1、zone 1から離れている箇所を、距離に従ってzone 2、zone 3と区分。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 鶏肉25 gに225 mlのhald Fraser broth (Oxoid)を加えてホモジナイズし、それを30℃で24 h培養。その後培養液をselective Opxford agarとPALCAM agar (Oxoid)に植菌し、Listeriaのコロニー数を計測
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 消毒薬(物質名は不明)濃度0.25 % (v/v)、消毒薬処理時間20分
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Half Fraser broth (Oxoid)
増菌の条件(温度・時間) 30℃、24時間
備考 Listeriaのコロニー形成・計測にはOxford agar lpates、PALCAM agar plates、3M Petrifilm environmental Listeria platesを使用。
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出典情報
文献名 2タイプの食用鶏肉におけるリステリア汚染のリスク分析
英文名 Risk Analysis of Listeria spp. Contamination in Two Types of Ready-to-Eat Chicken Meat Products
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.1 (67-74)
掲載年 2009
著者 Keeratipibul S Lekroengsin S
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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