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危害情報5083・生物的危害 食品 乳及び乳製品

データ
食品における微生物汚染の実態

リステリア菌のチーズ製品、とくに軟質チーズでの汚染はヒトの健康危害に直結するので、解決は重要である。ギリシャでは、伝統的に3種類のGraviera Kritis、Naxou、およびAgrafonチーズが作られる。生乳やチーズ製造過程でリステリア菌と同時にE. faeciumなども含まれるために、熟成期間中のE菌からのバクテリオシン産生によりリステリア菌の生育を阻害する可能性がある。

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汚染菌の性状

フレッシュまたはカビ熟成タイプのpH5.5-7.0付近のチーズでは、リステリア菌が増殖する。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 乳及び乳製品
備考 ギリシャ産の高度に熟成の進んだGravieraチーズが対象食品。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 熟成型のチーズの場合は、乳凝固後のグリーンカードを熟成庫に入れ、長期の熟成を行う。その際の表面増殖などを想定して、リステリア菌も表層に接種した。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 チーズ表面に接種したリステリア菌の動態を、熟成期間に応じて測定する。
初発の菌数 10^(3) CFU/cm2
備考 経時的な菌数変化は、0.6%酵母エキスを添加したtryptic soy寒天培地(LAB M)およびListeria Ottaviani Agosti寒天培地のプレート培養。30℃で48時間培養後に、コロニー計測した。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 人為的殺菌ではないが、本文献ではチーズ中のEnterococcus属などが生産するバクテリオシンにより殺菌性が発揮されている。23種類の乳酸菌バクテリオシン遺伝子の動態をPCR法で確認しており、有効な殺菌性を示すバクテリオシン遺伝子が同定されている。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) brain heart infusion broth
増菌の条件(温度・時間) 30℃ X 20-22時間
備考 Gravieraチーズの表層に10^(3) CFU/cm2の濃度で接種。
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出典情報
文献名 空気中および真空包装で4℃、12℃あるいは25℃下で貯蔵されたギリシャ産の完全熟成型Gravieraチーズにおけるリステリア菌の消長:病原菌の生育阻害に潜在的に寄与するバクテリオシン混合物のin situ PCR法による検出
英文名 Fate of Listeria monocytogenes on Fully Ripened Greek Graviera Cheese Stored at 4, 12, or 25°C in Air or Vacuum Packages: In Sit
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.3 (531-538)
掲載年 2009
著者 Giannou E Kakouri A Matijašić B B Rogelj I Samelis J
発行機関 International Association for Food Protection


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