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危害情報5082・生物的危害 該当なし 食品 清涼飲料水

データ
食品における微生物汚染の実態

新鮮なおよび殺菌したフルーツジュース中での芽胞生成汚染微生物として一般的かつ問題視されるのはAlicyclobacillus acidoterrestrisである。汚染の原因は耐熱性耐酸性の芽胞であり、菌体表層の電荷、疎水性、菌体外多糖、環境要因による。Baciilus属の芽胞では、表層の疎水性が付着を促進する。

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汚染菌の性状

Alicyclobacillus acidoterrestrisは、耐熱性の酸性微生物で、25-60℃の温度範囲で生育でき、pH2.5-6.0の酸性の例えばフルーツジュースの様な環境で生育可能である。フルーツジュースの殺菌温度である88-96℃でもしばしば生残する。

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防除技術と防除効果

2.2 log CFUのAlicyclobacillus acidoterrestris芽胞は、200ppmの塩素水、500ppmの酸性化塩水、0.2%過酸化水素の23℃殺菌で激減する。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 該当なし
Alicyclobacillus
acidoterrestris
strain No. N-1100
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 本菌株はGrocery Manufactures Association のカルチャーコレクションから入手。これまでの研究では最も消毒剤に耐性があったので、選抜された。
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試験対象
対象 食品
食品名 清涼飲料水
備考 ステンレススチール材質の機器でリンゴから搾汁される「リンゴ果汁」が対象。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 リンゴ果汁を搾汁するステンレス機器を備えた厨房などを想定。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 Alicyclobacillusの芽胞を調製し、それに対して各種の化学的消毒剤と暴露させ、どの程度の割合で芽胞がダメージを受けたかどうかを、培養法で比較検討した。
初発の菌数 調製した芽胞懸濁液は、10^(8) CFU/ml
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "40, 60, 90℃ X 2分"
そのときの菌数 3-4 log CFU/cm2 (菌ではなく芽胞)
その他の殺菌条件 化学的消毒剤による殺菌、殺菌濃度は500、1000、2000ppm (全塩素量)で、その後水でリンスして規定の200ppm以下とした。
予測D値 ---
備考 消毒剤には、市販の過塩素酸(CL)、二酸化クロリン溶液(CAR)、Vortexx(VOR 6.9%の過酸化水素、4.4%の過酸化酢酸、および3.3%のoctanoic acidを含む)を使用した。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Alicyclobacillus broth (ALIB)(調製方法は引用文献のNo.6参照)
増菌の条件(温度・時間) 43℃x 2日、pH3.5
備考 Alicyclobacillusの胞子は、引用文献No.16により調製した。Alicyclobacillus寒天培地では、43℃で7日間培養した。
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出典情報
文献名 化学的消毒剤によるステンレス表面でのりんごジュース中のAlicyclobacillus acidoterrestris芽胞の破壊
英文名 Destruction of Alicyclobacillus acidoterrestris Spores in Apple Juice on Stainless Steel Surfaces by Chemical Disinfectants
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.3 (510-514)
掲載年 2009
著者 Podolak R Elliott P H Taylor B J Khurana A Black D G
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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