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危害情報5081・生物的危害 カンピロバクター 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

ヨーロッパのヒト消化管疾患の最も一般的な事例はカンピロバクターが原因である。リスク研究では、家禽肉でとくに生で未凍結のブロイラー肉(鶏肉)が問題因子である。

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汚染菌の性状

カンピロバクターに対して効果的な物理的な除染技術は、凍結、照射および蒸気を含む方法である。照射は極めて効果的であるが、ヨーロッパではとくに消費者の反対が多い。

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防除技術と防除効果

化学的なカンピロバクターのブロイラー肉からの除染には、アメリカでは酸性化sodium chloride、chlorine、chloride、ozone、peroxyacetic acidなどが使用される。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 カンピロバクター
Campylobacter
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strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 高温菌(31-46℃で発育)
酵素名 ---
備考 微好気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 家禽肉とくにブロイラーが対象。ニワトリ胸肉など。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ブロイラー肉をカッティングする際の、レストラン等の厨房を想定。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ブロイラー肉(カッティング前の全丸:ホールと体)
初発の菌数 不明
備考 ブロイラー肉をカッティングする前の、と体表層に付着している鶏糞由来のカンピロバクターをいかに減少させるかを、3つの物理的方法で実験し、完全凍結法による除去法との比較を行っている。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 冷気による強制冷却(3℃で3時間)、表面凍結(-55℃のゾーンに入れ、-1℃で表面凍結)、蒸気-ultrasound法(最近開発されたSonosteam 技術:特許DK/28.03.2001/DKA200100514)
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 屠殺時のブロイラー屠体からの耐熱性カンピロバクター種の減少程度について3つの物理的手段(冷気による冷蔵、表面凍結、蒸気)で検討した。どの方法も菌の減少には有効であったが、完全凍結法には及ばなかったが、施設の衛生設計や糞便コンタミの防除により減少させられる。
予測D値 ---
備考 以下の3つの物理的手法で検討。冷気による強制冷却(3℃で3時間)、表面凍結(-55℃のゾーンに入れ、-1℃で表面凍結)、蒸気-ultrasound法(最近開発されたSonosteam 技術:特許DK/28.03.2001/DKA200100514)。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Abeyta-Hunt-Bark 寒天培地(引用文献No.44)、赤色のコロニーを形成させるために0.1%のtriphenyl tetrazorium chlorideを添加。
増菌の条件(温度・時間) 記載無し。引用文献のNo.40およびNo.44を参照。
備考 希釈には、0.1%緩衝ペプトン水(10.0gペプトン,17.5g食塩,3.5gのdisodium hydrogen sulfate,水1L)を使用。
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出典情報
文献名 屠殺時の物理的除染後のブロイラー屠体からの耐熱性カンピロバクター種の減少
英文名 Reduction of Thermotolerant Campylobacter Species on Broiler Carcasses following Physical Decontamination at Slaughter
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.3 (497-502)
掲載年 2009
著者 Boysen L Rosenquist H
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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